دانلود طرح توجیهی فرش ترکمن 46 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 46

پیشگفتار:

« فرش در فرهنگ ترکمن ریشه در تاروپود هستی و زندگی ترکمن دارد. فرش ترکمن، زاده‌‌ی ذهن خلاق و اندیشه‌ی جستجوگر و دستهای آفریننده‌ی مادر است. مادر، با زبان دل و با دست‌های هنرمندش، فرش را زمینه و جلوه‌گر اندیشه‌اش کرد و با هر گره تمامی احساس و عاطفه و عشق مادرانه‌اش را به دخترش و به مردم ترکمن هدیه کرد. و در پایان برای زینت بخشیدن به قالی و اثبات حضور همیشگی خود در میان جلوه‌های گوناگون بافته‌اش، اثری از انگشتان خسته و خون‌بارش را بعنوان نمادی بنام گلین بارقاق به یادگار گذاشت. مادر، زندگی‌اش را به قالی بخشید و ذره‌ذره‌ی جسم و روحش را بر تاروپود قالی گره می‌زد. او، در تلاطم همیشگی زندگی‌اش، برای زینت‌بخشیدن به آلاچیق، نواری بافت؛ اما چه نقشی را می‌بایست به آن می‌نهاد و چگونه می‌توانست آنرا بیاراید؟

شاید اگر کاروانی را که خنچه‌های عروسی دختر دلبندش را در سراب حمل می‌کردند نقش این نوار می‌کرد- که چنین هم کرد- زیبا بود اما سراب را چگونه می‌توانست بنمایاند. بی‌تاب و بی‌آرام و در شور همیشگی خود، تصویر همان کاروان را در آینه‌ی خیالش نقش کرد، که صدای زنگ‌های آن چونان انفجار الهامی بر اندیشه‌‌اش طنین افکند. مادر، میراثش را به همه‌ی عشق و مهر و احساس نهفته در آن، برای دخترانش به یادگار نهاد. که دختران امروز، مادران فردایند. اما دریغا! بافندگانی که سختی معیشت ناگزیرشان کرد تا برای بدست آوردن لقمه‌ی نان ببافند و سریع‌تر ببفاند، بدون در نظرگرفتن کیفیت طرح و نقش و رنگ و بی‌آنکه بدانند نام آگاهانه با دست خود میراث گرانبهای مادر را در زیر خروارها خاکستر فراموش دفن می‌کند. چشمانشان را بستند تا چشمان غمزده و نگران مادر را نبینند. طرح‌ها درهم سخت؛ اصالت گم شده؛ رنگها سست و بی‌دوام شد. کسی باید باشد تا آن همه‌ی خوابی، آن همه شور و شیفتگی آن همه تکاپوی آگاهانه و از سرهوشیاری و آن همه رمزوراز خفته در هر نماد و آذین را حرمت نهند و پاس دارد. در این میان دل سوخته‌ی عاشق که خود از میان همه‌ی مردم و فرهنگ برخاسته، سعی دارد که فریاد دردآلود فرش ترکمن را به گوش هراهل دردی برساند، تا شاید از آن میان یکی کارگر افتد. درحال حاضر هنر قوی در حال از دست دادن خصلتهای خویش است و فرش از این مقوله جدا نیست. درنتیجه نه تنها ظرافت نقشها بلکه زیبایی رنگها هم آسیب خواهند دید.

هنگامی که فرشهای آسیای مرکزی، درمیان مردم شهرهای وین، برلن، پاریس، یا لندن - که در تجمل غوطه‌ورند - رواج یافت و مدشد هجوم خریداران اروپایی به دورترین بازارها و روستاهای دست‌نخورده و حتی اردوگاها‌ چادرنشینان آغاز شد. در نتیجه. بومیان این مناطق که فریفته‌ی پول خریداران شده‌بودند، فرشهایی را که از قیمت واقعی آنها اطلاع نداشتند، به فروش رساندند و بدین نحو مناطق زندگی آنان، گزیده‌ترین، گرانبهاترین، و پرمایه‌ترین فرآورده‌های خود را از دست داده و به دنبال خارج‌شدن این آثار، امکان بافت و تهیه‌ی نمونه‌های مشابه آنها از بین رفت. هم‌اکنون بافندگان اینگونه فرشها، برا ثر اغوای سود بیشتر و آنی‌تر توجه به این وظیفه و حرفه‌ی خانوادگی را از دست داده‌اند و فرشهایی ارائه می‌کنند که باکار کم ‌ظاهری چشم گیرد و دلپذیر دارد. امروز ایران، قفقاز و ترکستان شاهد فرشهایی هستیم که فاید کیفیت هنری هستند.»

لالایی قالی‌باف ترکمن

آبادان بر بلندی نشسته می‌خواند

و به افتخار ترکمن قالی می‌بافد

برکوهپایه‌ها، ردپای گور خزان

و در خانه‌ی کوچک‌ترین برادر،

گلی قرمز بر قالی!

لالایی، لالایی

لالاکن، فرزند دلبندم

گل من، گلی که ماهی یک قالی می‌بافد،

و کناره‌ی قالی‌اش، جای ده سرانگشت اوست،

در میان گلها، به لاله می‌ماند

به قرمزدانه می‌ماند

لالایی، لالایی

لالاکن فرزند دلبندم

تاریخچه فرش

سابقه فرش را در جهان می‌توان به آغاز تمدن در جوامع بشری مربوط دانست از آن زمان که انسان دانست روی زمین سرد و پراز خاک و حشره نمی‌تواند زندگی کند و شروع به استفاده از پوست و سپس پشمهای درهم‌شده جانوران اطراف محیط‌زیست خود کرد، انواع اولیه فرش بی‌تردید کیفیتی شبیه به نمد و یا تولیدات ابتدایی نساجی داشته‌است ولی بهرحال از آنجاکه از بافته‌های اولیه فرش به دلیل کیفیت غیرقابل دوام آن نمونه‌هایی دردست نیست هیچیک از حدسیات و تئوریها و استدلالات مورخان و محققان نتوانسته‌است زمانی دقیق برای تهیه اولین نوع از این پدیده زیبای انسانی را تعیین نماید.

بی‌شک ایرانیان نیز نمی‌توانند ادعای تولید اولین فرشهای دستباف را داشته‌باشند ولی شواهد و مدراک تاریخی و بخصوص کشف قالی پازیریک سهم اعظم در خلق و تولید این هنر گرانبها را از آن ایرانیان می‌سازد.

در اشعار همراز« ارابه‌های ایرانی که با فرشهای ارغوانی پوشیده شده» یاد می‌شود. گزنفون به هنگام ثبت جنگهای ایران اشاراتی دارد دال براینکه« ایرانیان زیر بسترهای خود از فرشهای نرمی استفاده می‌کرده‌اند» در کتاب آناباسیس از فرشی صحبت می‌شود که ارزش آن معادل 10 مینائوس(واحد پول یونان) برابر 38 پوند نقره بوده‌است.

دانلود طرح توجیهی فرش ترکمن 46 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 46

پیشگفتار:

« فرش در فرهنگ ترکمن ریشه در تاروپود هستی و زندگی ترکمن دارد. فرش ترکمن، زاده‌‌ی ذهن خلاق و اندیشه‌ی جستجوگر و دستهای آفریننده‌ی مادر است. مادر، با زبان دل و با دست‌های هنرمندش، فرش را زمینه و جلوه‌گر اندیشه‌اش کرد و با هر گره تمامی احساس و عاطفه و عشق مادرانه‌اش را به دخترش و به مردم ترکمن هدیه کرد. و در پایان برای زینت بخشیدن به قالی و اثبات حضور همیشگی خود در میان جلوه‌های گوناگون بافته‌اش، اثری از انگشتان خسته و خون‌بارش را بعنوان نمادی بنام گلین بارقاق به یادگار گذاشت. مادر، زندگی‌اش را به قالی بخشید و ذره‌ذره‌ی جسم و روحش را بر تاروپود قالی گره می‌زد. او، در تلاطم همیشگی زندگی‌اش، برای زینت‌بخشیدن به آلاچیق، نواری بافت؛ اما چه نقشی را می‌بایست به آن می‌نهاد و چگونه می‌توانست آنرا بیاراید؟

شاید اگر کاروانی را که خنچه‌های عروسی دختر دلبندش را در سراب حمل می‌کردند نقش این نوار می‌کرد- که چنین هم کرد- زیبا بود اما سراب را چگونه می‌توانست بنمایاند. بی‌تاب و بی‌آرام و در شور همیشگی خود، تصویر همان کاروان را در آینه‌ی خیالش نقش کرد، که صدای زنگ‌های آن چونان انفجار الهامی بر اندیشه‌‌اش طنین افکند. مادر، میراثش را به همه‌ی عشق و مهر و احساس نهفته در آن، برای دخترانش به یادگار نهاد. که دختران امروز، مادران فردایند. اما دریغا! بافندگانی که سختی معیشت ناگزیرشان کرد تا برای بدست آوردن لقمه‌ی نان ببافند و سریع‌تر ببفاند، بدون در نظرگرفتن کیفیت طرح و نقش و رنگ و بی‌آنکه بدانند نام آگاهانه با دست خود میراث گرانبهای مادر را در زیر خروارها خاکستر فراموش دفن می‌کند. چشمانشان را بستند تا چشمان غمزده و نگران مادر را نبینند. طرح‌ها درهم سخت؛ اصالت گم شده؛ رنگها سست و بی‌دوام شد. کسی باید باشد تا آن همه‌ی خوابی، آن همه شور و شیفتگی آن همه تکاپوی آگاهانه و از سرهوشیاری و آن همه رمزوراز خفته در هر نماد و آذین را حرمت نهند و پاس دارد. در این میان دل سوخته‌ی عاشق که خود از میان همه‌ی مردم و فرهنگ برخاسته، سعی دارد که فریاد دردآلود فرش ترکمن را به گوش هراهل دردی برساند، تا شاید از آن میان یکی کارگر افتد. درحال حاضر هنر قوی در حال از دست دادن خصلتهای خویش است و فرش از این مقوله جدا نیست. درنتیجه نه تنها ظرافت نقشها بلکه زیبایی رنگها هم آسیب خواهند دید.

هنگامی که فرشهای آسیای مرکزی، درمیان مردم شهرهای وین، برلن، پاریس، یا لندن - که در تجمل غوطه‌ورند - رواج یافت و مدشد هجوم خریداران اروپایی به دورترین بازارها و روستاهای دست‌نخورده و حتی اردوگاها‌ چادرنشینان آغاز شد. در نتیجه. بومیان این مناطق که فریفته‌ی پول خریداران شده‌بودند، فرشهایی را که از قیمت واقعی آنها اطلاع نداشتند، به فروش رساندند و بدین نحو مناطق زندگی آنان، گزیده‌ترین، گرانبهاترین، و پرمایه‌ترین فرآورده‌های خود را از دست داده و به دنبال خارج‌شدن این آثار، امکان بافت و تهیه‌ی نمونه‌های مشابه آنها از بین رفت. هم‌اکنون بافندگان اینگونه فرشها، برا ثر اغوای سود بیشتر و آنی‌تر توجه به این وظیفه و حرفه‌ی خانوادگی را از دست داده‌اند و فرشهایی ارائه می‌کنند که باکار کم ‌ظاهری چشم گیرد و دلپذیر دارد. امروز ایران، قفقاز و ترکستان شاهد فرشهایی هستیم که فاید کیفیت هنری هستند.»

لالایی قالی‌باف ترکمن

آبادان بر بلندی نشسته می‌خواند

و به افتخار ترکمن قالی می‌بافد

برکوهپایه‌ها، ردپای گور خزان

و در خانه‌ی کوچک‌ترین برادر،

گلی قرمز بر قالی!

لالایی، لالایی

لالاکن، فرزند دلبندم

گل من، گلی که ماهی یک قالی می‌بافد،

و کناره‌ی قالی‌اش، جای ده سرانگشت اوست،

در میان گلها، به لاله می‌ماند

به قرمزدانه می‌ماند

لالایی، لالایی

لالاکن فرزند دلبندم

تاریخچه فرش

سابقه فرش را در جهان می‌توان به آغاز تمدن در جوامع بشری مربوط دانست از آن زمان که انسان دانست روی زمین سرد و پراز خاک و حشره نمی‌تواند زندگی کند و شروع به استفاده از پوست و سپس پشمهای درهم‌شده جانوران اطراف محیط‌زیست خود کرد، انواع اولیه فرش بی‌تردید کیفیتی شبیه به نمد و یا تولیدات ابتدایی نساجی داشته‌است ولی بهرحال از آنجاکه از بافته‌های اولیه فرش به دلیل کیفیت غیرقابل دوام آن نمونه‌هایی دردست نیست هیچیک از حدسیات و تئوریها و استدلالات مورخان و محققان نتوانسته‌است زمانی دقیق برای تهیه اولین نوع از این پدیده زیبای انسانی را تعیین نماید.

بی‌شک ایرانیان نیز نمی‌توانند ادعای تولید اولین فرشهای دستباف را داشته‌باشند ولی شواهد و مدراک تاریخی و بخصوص کشف قالی پازیریک سهم اعظم در خلق و تولید این هنر گرانبها را از آن ایرانیان می‌سازد.

در اشعار همراز« ارابه‌های ایرانی که با فرشهای ارغوانی پوشیده شده» یاد می‌شود. گزنفون به هنگام ثبت جنگهای ایران اشاراتی دارد دال براینکه« ایرانیان زیر بسترهای خود از فرشهای نرمی استفاده می‌کرده‌اند» در کتاب آناباسیس از فرشی صحبت می‌شود که ارزش آن معادل 10 مینائوس(واحد پول یونان) برابر 38 پوند نقره بوده‌است.

دانلود طرح توجیهی فرش ترکمن 46 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 46

پیشگفتار:

« فرش در فرهنگ ترکمن ریشه در تاروپود هستی و زندگی ترکمن دارد. فرش ترکمن، زاده‌‌ی ذهن خلاق و اندیشه‌ی جستجوگر و دستهای آفریننده‌ی مادر است. مادر، با زبان دل و با دست‌های هنرمندش، فرش را زمینه و جلوه‌گر اندیشه‌اش کرد و با هر گره تمامی احساس و عاطفه و عشق مادرانه‌اش را به دخترش و به مردم ترکمن هدیه کرد. و در پایان برای زینت بخشیدن به قالی و اثبات حضور همیشگی خود در میان جلوه‌های گوناگون بافته‌اش، اثری از انگشتان خسته و خون‌بارش را بعنوان نمادی بنام گلین بارقاق به یادگار گذاشت. مادر، زندگی‌اش را به قالی بخشید و ذره‌ذره‌ی جسم و روحش را بر تاروپود قالی گره می‌زد. او، در تلاطم همیشگی زندگی‌اش، برای زینت‌بخشیدن به آلاچیق، نواری بافت؛ اما چه نقشی را می‌بایست به آن می‌نهاد و چگونه می‌توانست آنرا بیاراید؟

شاید اگر کاروانی را که خنچه‌های عروسی دختر دلبندش را در سراب حمل می‌کردند نقش این نوار می‌کرد- که چنین هم کرد- زیبا بود اما سراب را چگونه می‌توانست بنمایاند. بی‌تاب و بی‌آرام و در شور همیشگی خود، تصویر همان کاروان را در آینه‌ی خیالش نقش کرد، که صدای زنگ‌های آن چونان انفجار الهامی بر اندیشه‌‌اش طنین افکند. مادر، میراثش را به همه‌ی عشق و مهر و احساس نهفته در آن، برای دخترانش به یادگار نهاد. که دختران امروز، مادران فردایند. اما دریغا! بافندگانی که سختی معیشت ناگزیرشان کرد تا برای بدست آوردن لقمه‌ی نان ببافند و سریع‌تر ببفاند، بدون در نظرگرفتن کیفیت طرح و نقش و رنگ و بی‌آنکه بدانند نام آگاهانه با دست خود میراث گرانبهای مادر را در زیر خروارها خاکستر فراموش دفن می‌کند. چشمانشان را بستند تا چشمان غمزده و نگران مادر را نبینند. طرح‌ها درهم سخت؛ اصالت گم شده؛ رنگها سست و بی‌دوام شد. کسی باید باشد تا آن همه‌ی خوابی، آن همه شور و شیفتگی آن همه تکاپوی آگاهانه و از سرهوشیاری و آن همه رمزوراز خفته در هر نماد و آذین را حرمت نهند و پاس دارد. در این میان دل سوخته‌ی عاشق که خود از میان همه‌ی مردم و فرهنگ برخاسته، سعی دارد که فریاد دردآلود فرش ترکمن را به گوش هراهل دردی برساند، تا شاید از آن میان یکی کارگر افتد. درحال حاضر هنر قوی در حال از دست دادن خصلتهای خویش است و فرش از این مقوله جدا نیست. درنتیجه نه تنها ظرافت نقشها بلکه زیبایی رنگها هم آسیب خواهند دید.

هنگامی که فرشهای آسیای مرکزی، درمیان مردم شهرهای وین، برلن، پاریس، یا لندن - که در تجمل غوطه‌ورند - رواج یافت و مدشد هجوم خریداران اروپایی به دورترین بازارها و روستاهای دست‌نخورده و حتی اردوگاها‌ چادرنشینان آغاز شد. در نتیجه. بومیان این مناطق که فریفته‌ی پول خریداران شده‌بودند، فرشهایی را که از قیمت واقعی آنها اطلاع نداشتند، به فروش رساندند و بدین نحو مناطق زندگی آنان، گزیده‌ترین، گرانبهاترین، و پرمایه‌ترین فرآورده‌های خود را از دست داده و به دنبال خارج‌شدن این آثار، امکان بافت و تهیه‌ی نمونه‌های مشابه آنها از بین رفت. هم‌اکنون بافندگان اینگونه فرشها، برا ثر اغوای سود بیشتر و آنی‌تر توجه به این وظیفه و حرفه‌ی خانوادگی را از دست داده‌اند و فرشهایی ارائه می‌کنند که باکار کم ‌ظاهری چشم گیرد و دلپذیر دارد. امروز ایران، قفقاز و ترکستان شاهد فرشهایی هستیم که فاید کیفیت هنری هستند.»

لالایی قالی‌باف ترکمن

آبادان بر بلندی نشسته می‌خواند

و به افتخار ترکمن قالی می‌بافد

برکوهپایه‌ها، ردپای گور خزان

و در خانه‌ی کوچک‌ترین برادر،

گلی قرمز بر قالی!

لالایی، لالایی

لالاکن، فرزند دلبندم

گل من، گلی که ماهی یک قالی می‌بافد،

و کناره‌ی قالی‌اش، جای ده سرانگشت اوست،

در میان گلها، به لاله می‌ماند

به قرمزدانه می‌ماند

لالایی، لالایی

لالاکن فرزند دلبندم

تاریخچه فرش

سابقه فرش را در جهان می‌توان به آغاز تمدن در جوامع بشری مربوط دانست از آن زمان که انسان دانست روی زمین سرد و پراز خاک و حشره نمی‌تواند زندگی کند و شروع به استفاده از پوست و سپس پشمهای درهم‌شده جانوران اطراف محیط‌زیست خود کرد، انواع اولیه فرش بی‌تردید کیفیتی شبیه به نمد و یا تولیدات ابتدایی نساجی داشته‌است ولی بهرحال از آنجاکه از بافته‌های اولیه فرش به دلیل کیفیت غیرقابل دوام آن نمونه‌هایی دردست نیست هیچیک از حدسیات و تئوریها و استدلالات مورخان و محققان نتوانسته‌است زمانی دقیق برای تهیه اولین نوع از این پدیده زیبای انسانی را تعیین نماید.

بی‌شک ایرانیان نیز نمی‌توانند ادعای تولید اولین فرشهای دستباف را داشته‌باشند ولی شواهد و مدراک تاریخی و بخصوص کشف قالی پازیریک سهم اعظم در خلق و تولید این هنر گرانبها را از آن ایرانیان می‌سازد.

در اشعار همراز« ارابه‌های ایرانی که با فرشهای ارغوانی پوشیده شده» یاد می‌شود. گزنفون به هنگام ثبت جنگهای ایران اشاراتی دارد دال براینکه« ایرانیان زیر بسترهای خود از فرشهای نرمی استفاده می‌کرده‌اند» در کتاب آناباسیس از فرشی صحبت می‌شود که ارزش آن معادل 10 مینائوس(واحد پول یونان) برابر 38 پوند نقره بوده‌است.

تحقیق در مورد افزودنیهای غذایی 46 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .docx ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 44 صفحه

 قسمتی از متن .docx : 

افزودنیهای غذایی

افزودنیهای غذایی به ماده یا مخلوطی از مواد اطلاق می شود که بخشی از مواد غذایی اصلی نبوده و در نتیجه عملیات تولید یا کمک به انجام فرایند و یا طی مدت نگهداری و یا از طریق بسته بندی وارد مواد غذایی می شود. افزودنیهای غذایی به دو دسته عمد و غیر عمد تقسیم می شوند. مواد افزودنی غیر عمد به نوبه خود می توانند ناشی از انجام یک فرایند باشد به عنوان مثال هنگامی که از حلال هگزان برای استخراج روغن سویا استفاده می شود، مقداری از حلال پس از جداسازی در روغن می تواند باقی بماند،  لذا یک افزودنی ناشی از فرآیند محسوب می گردد. در عین حال مواد افزودنی غیر عمد می توانند شامل ترکیبات و موادی باشد که به طور اتفاقی وارد غذا شده است مانند باقیمانده حشره کشها، آفت کشها، علف کشها و یا می توان به باقیمانده انتی بیوتیک در شیر حیوانات اشره داشت. در هنگام استفاده از ظروف سفالی لعاب دار، سرب موجود در لعاب در صورت اسیدی بودن ماده غذایی وارد آن می شود.

مواد غذایی عمدی که به منظور بهبود کیفیت در صنایع غذایی استفاده می شوند عبارتند از: طعم دهنده ها، شیرین کننده ها ، رنگها، عوامل ضد کلوخه شدن، مواد غلیظ کننده، امولسیون کننده ها، غنی کننده ها، مواد سفید کننده، مواد تنظیم کننده PH، نگهداری کننده ها، آنتی اکسیدان ها، شفاف کننده ها، مواد جذب کننده رطوبت، مواد ضد کف، گازهای دفع کننده، لعاب دهنده ها، مواد کمپلکس دهنده و ترکیبات پوک کننده.

از مواد افزودنی می بایست در حداقل ممکن استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده قرار نگیرند.

استفاده از افزودنی ها در موارد زیر مجاز خواهد بود:

1)     بالا بردن ارزش غذایی یا حفظ ارزش غذایی.

2)     افزایش زمان ماندگاری با قابلیت نگهداری و در نتیجه کاهش ضایعات.

3)     بهتر ساختن ظاهر محصول و بهبود کیفیت آن.

4)     کمک به انجام فرآیند.

5)     تولید غذاهای رژیمی.

6)     آسانتر ساختن نحوه آماده سازی مواد غذایی

از مواد افزودنی در موارد زیر نمی توان استفاده نمود

1)     در صورت به خطر انداختن سلامتی انسان

2)     کاهش ارزش غذایی

3)     فریب دادن مصرف کننده

4)     مخفی ساختن فرآیند های غیر مجاز

5)     در صورتی که بتواند اثر مشابهی را با انجام فرآیند بدست آورد.

در ترکیباتی مانند نمک که رطوبت هوا را جذب می کنند، از مواد ضد کلوخه کننده، استفاده می شود.

مواد جذب کننده رطوبت، بافت نرمی را محصولاتی مانند انواع کیک و شکلات ایجاد می کند. امولسیون کننده ها در محصولاتی مانند نان یا کیک باعث به تاخیر افتادن بیاتی در آنها می شوند و یا در آدامس با جذب رطوبت به نرم شدن آن کمک می کند و یا در شکلات از چسبندگی آن می کاهد. از امولسیون کننده های طبیعی لیستن می باشد که در شیر، زرده در تخم مرغ، کره و روغن سویا یافت می شود.

در روغنها و چربی ها، برای جلوگیری از اکسید شدن چربیها می توان از مواد ضد کف و یا آتشی اکسیدان استفاده نمود و یا در بسته بندی شیر خشک که احتمال اکسید شدن چربیها  و برخی از ویتامین ها وجود دارد، پس از خروج هوا، از گازهای دفع کننده ای که فاقد میل ترکیبی هستند مانند ازت استفاده می شود. انواع ویتامین، اسید های آمینه و ریزمغذی های دیگر مانند آهن و کلسیم، جزء غنی کننده ها تلقی می شوند و پس از فرآیند محصول که ممکن است مقدار آن کاهش یافته و یا از بین رفتن باشند، به ]نها مجددا اضافه می گردد. به منظور جلوگیری از فعالیت میکروار گانیسم ها و همچنین دادن طعم خاص به فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس از نیتریت و نیترات به عنوان نگه دارنده استفاده می کنند. در کنسرو لوبیا به منظور افزایش غلظت و دوام از ترکیباتی مانند نشاسته استفاده می کنند که باعث افزایش قوام در کنسرو می گردد.

طعم دهنده ها در مواد غذایی

طعم (Flavour)، مجموعه خصوصیاتی است که عمدتا در دهان به وسیله دو حس بویایی و چشایی احساس می شود، به مغز انتقال می یابد و به وسیله مغز تفسیر می گردد. بنابر این ارکان طعم را دو حس بویایی و چشایی تشکیل می دهند. طعم از خصوصیات حسی مواد غذایی محسوب می شود و به موازات دیگر خصوصیات حسی یعنی، رنگ، بافت، درجه حرارت، شکل و اندازه، در میزان پذیرش محصول یا فرآورده بسیار موثر می باشد، زیرا هر چقدر که یک ماده غذایی از نقطه نظر ارزش غذایی در سطح بالایی قرار داده شود و بسیار مغذی باشد، تنها در صورت داشتن طعم مطلوب مورد پذیرش مصرف کننده قرار می گیرد.

در سالهای گذشته به غلط از واژه اسانس به جای طعم دهنده استفاده شده است و این واژه کمابیش مورد استفاده قرار می گیرد. مانند اسانسهای اتری، اسانسهای روغنی و اسانس های الکلی به موازات اسانس در صنعت غذا از اولئورزین ها در حقیقت ترکیباتی هستند که از ادویه جات استخراج می گردند و تفاوت آنها با اسانس ها در داشتن ترکیبات یا مواد یرفرار است. امروزه از واژه طعم دهنده Flavourings به جای اسانس استفاده می شود که به سه دسته، طعم دهنده های طبیعی، طعم دهنده های مشابه طبیعی و طعم دهنده های مصنوعی یا تقلیدی تقسیم می شوند.

اصولا طعم دهنده با سه هدف در صنعت غذا، دارو و مواد آرایشی و بهداشتی به مصرف می رسند:

1)     بهبود طعم

تحقیق در مورد افزودنیهای غذایی 46 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .docx ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 44 صفحه

 قسمتی از متن .docx : 

افزودنیهای غذایی

افزودنیهای غذایی به ماده یا مخلوطی از مواد اطلاق می شود که بخشی از مواد غذایی اصلی نبوده و در نتیجه عملیات تولید یا کمک به انجام فرایند و یا طی مدت نگهداری و یا از طریق بسته بندی وارد مواد غذایی می شود. افزودنیهای غذایی به دو دسته عمد و غیر عمد تقسیم می شوند. مواد افزودنی غیر عمد به نوبه خود می توانند ناشی از انجام یک فرایند باشد به عنوان مثال هنگامی که از حلال هگزان برای استخراج روغن سویا استفاده می شود، مقداری از حلال پس از جداسازی در روغن می تواند باقی بماند،  لذا یک افزودنی ناشی از فرآیند محسوب می گردد. در عین حال مواد افزودنی غیر عمد می توانند شامل ترکیبات و موادی باشد که به طور اتفاقی وارد غذا شده است مانند باقیمانده حشره کشها، آفت کشها، علف کشها و یا می توان به باقیمانده انتی بیوتیک در شیر حیوانات اشره داشت. در هنگام استفاده از ظروف سفالی لعاب دار، سرب موجود در لعاب در صورت اسیدی بودن ماده غذایی وارد آن می شود.

مواد غذایی عمدی که به منظور بهبود کیفیت در صنایع غذایی استفاده می شوند عبارتند از: طعم دهنده ها، شیرین کننده ها ، رنگها، عوامل ضد کلوخه شدن، مواد غلیظ کننده، امولسیون کننده ها، غنی کننده ها، مواد سفید کننده، مواد تنظیم کننده PH، نگهداری کننده ها، آنتی اکسیدان ها، شفاف کننده ها، مواد جذب کننده رطوبت، مواد ضد کف، گازهای دفع کننده، لعاب دهنده ها، مواد کمپلکس دهنده و ترکیبات پوک کننده.

از مواد افزودنی می بایست در حداقل ممکن استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده قرار نگیرند.

استفاده از افزودنی ها در موارد زیر مجاز خواهد بود:

1)     بالا بردن ارزش غذایی یا حفظ ارزش غذایی.

2)     افزایش زمان ماندگاری با قابلیت نگهداری و در نتیجه کاهش ضایعات.

3)     بهتر ساختن ظاهر محصول و بهبود کیفیت آن.

4)     کمک به انجام فرآیند.

5)     تولید غذاهای رژیمی.

6)     آسانتر ساختن نحوه آماده سازی مواد غذایی

از مواد افزودنی در موارد زیر نمی توان استفاده نمود

1)     در صورت به خطر انداختن سلامتی انسان

2)     کاهش ارزش غذایی

3)     فریب دادن مصرف کننده

4)     مخفی ساختن فرآیند های غیر مجاز

5)     در صورتی که بتواند اثر مشابهی را با انجام فرآیند بدست آورد.

در ترکیباتی مانند نمک که رطوبت هوا را جذب می کنند، از مواد ضد کلوخه کننده، استفاده می شود.

مواد جذب کننده رطوبت، بافت نرمی را محصولاتی مانند انواع کیک و شکلات ایجاد می کند. امولسیون کننده ها در محصولاتی مانند نان یا کیک باعث به تاخیر افتادن بیاتی در آنها می شوند و یا در آدامس با جذب رطوبت به نرم شدن آن کمک می کند و یا در شکلات از چسبندگی آن می کاهد. از امولسیون کننده های طبیعی لیستن می باشد که در شیر، زرده در تخم مرغ، کره و روغن سویا یافت می شود.

در روغنها و چربی ها، برای جلوگیری از اکسید شدن چربیها می توان از مواد ضد کف و یا آتشی اکسیدان استفاده نمود و یا در بسته بندی شیر خشک که احتمال اکسید شدن چربیها  و برخی از ویتامین ها وجود دارد، پس از خروج هوا، از گازهای دفع کننده ای که فاقد میل ترکیبی هستند مانند ازت استفاده می شود. انواع ویتامین، اسید های آمینه و ریزمغذی های دیگر مانند آهن و کلسیم، جزء غنی کننده ها تلقی می شوند و پس از فرآیند محصول که ممکن است مقدار آن کاهش یافته و یا از بین رفتن باشند، به ]نها مجددا اضافه می گردد. به منظور جلوگیری از فعالیت میکروار گانیسم ها و همچنین دادن طعم خاص به فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس از نیتریت و نیترات به عنوان نگه دارنده استفاده می کنند. در کنسرو لوبیا به منظور افزایش غلظت و دوام از ترکیباتی مانند نشاسته استفاده می کنند که باعث افزایش قوام در کنسرو می گردد.

طعم دهنده ها در مواد غذایی

طعم (Flavour)، مجموعه خصوصیاتی است که عمدتا در دهان به وسیله دو حس بویایی و چشایی احساس می شود، به مغز انتقال می یابد و به وسیله مغز تفسیر می گردد. بنابر این ارکان طعم را دو حس بویایی و چشایی تشکیل می دهند. طعم از خصوصیات حسی مواد غذایی محسوب می شود و به موازات دیگر خصوصیات حسی یعنی، رنگ، بافت، درجه حرارت، شکل و اندازه، در میزان پذیرش محصول یا فرآورده بسیار موثر می باشد، زیرا هر چقدر که یک ماده غذایی از نقطه نظر ارزش غذایی در سطح بالایی قرار داده شود و بسیار مغذی باشد، تنها در صورت داشتن طعم مطلوب مورد پذیرش مصرف کننده قرار می گیرد.

در سالهای گذشته به غلط از واژه اسانس به جای طعم دهنده استفاده شده است و این واژه کمابیش مورد استفاده قرار می گیرد. مانند اسانسهای اتری، اسانسهای روغنی و اسانس های الکلی به موازات اسانس در صنعت غذا از اولئورزین ها در حقیقت ترکیباتی هستند که از ادویه جات استخراج می گردند و تفاوت آنها با اسانس ها در داشتن ترکیبات یا مواد یرفرار است. امروزه از واژه طعم دهنده Flavourings به جای اسانس استفاده می شود که به سه دسته، طعم دهنده های طبیعی، طعم دهنده های مشابه طبیعی و طعم دهنده های مصنوعی یا تقلیدی تقسیم می شوند.

اصولا طعم دهنده با سه هدف در صنعت غذا، دارو و مواد آرایشی و بهداشتی به مصرف می رسند:

1)     بهبود طعم