تحقیق درمورد علفکش های مورد استفاده در مزارع نیشکر 35 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 36

مقدمه

نیشکر طی دوران رشد علفی وتا شروع رشد طولی ساقه پوشش محدودی روی خاک داشته وبه شدت به رقابت علفهای هرز حساس است . لازم است طی این دوران مزرعه را درمقابل علفهای هرز کاملاً حفاظت نمود. کنترل مکانیکی علفهای با استفاده از چنگک گردان وکولتیواتورهای پنجه غازی یا پاشنه ای ودیسکی تازمانی که ارتفاع بوته به حد محدود کننده ورود تراکتور به مزرعه برسد، امکان پذیر است .لازم است توجه شود که ریشه محصول گسترش سطحی زیادی دارد . به همین جهت عمق کار وفاصله پاشنه های کولتیواتور نسبت ردیف کاشتنی بایستی بنحوی تنظیم گردد که به ریشه های محصول آسیبی نرسد.

قبل از سبز شدن محصول ویا به صورت حفاظت شده می توان علف کش گراماکسون به میزان تا 2تا 3 لیتر درهکتار از مایع حل شونده 20% تجاری جهت کنترل علفهای هرز یک ساله از راند آپ به میزان 8 تا 10 لیتر از مایع حل شونده 48% تجاری برای کنترل علفهای هرز سبز شده واز باسفاپن به میزان 10 تا 12 کیلوگرم در هکتار از نمک محلول د رآب 85 درصد تجاری جهت کنترل علفهای هرز باریک برگ یک ساله وچند ساله استفاده نمود.

سایر علفکشهای قابل استفاده در مزارع نیشکر عبارتند از آترازین ، سنکور، آمترین تو- فور- دی وآسولام می باشند که ما در این پروژه به شرح وبررسی این سموم جهت آشنایی بیشتر کاربران با آنها می پردازیم.

بخش 1- معرفی

تو- فور- دی علف هرزکشی است انتخابی براساس ماده مؤثر هورمونی تو– فور-دی نمک آمینه ( 2,4-D Amin Salt ) که دارای 720 گرم ماده مؤثر د رلیتر می باشد.

تو- فور- دی برای دفع علفهای هرز پهن برگ د رمزارع غلات ، نیشکر وذرت به کار می رود.

این ماده هورمونی با خاصیت سیستمیک خود پس از سمپاشی بسرعت توسط برگ وساقه علفهای پهن برگ جذب وبه اندامهای مختلف آن منتقل شده ، باعث رشد سریع وغیر قابل کنترل آن می شود، ونتیجتاً تنفس علف هرز با سرعت بیشتری انجام گرفته ومواد غذائی موجود در گیاه تحلیل می رود، واین عمل باعث مرگ علف می گردد.

تو – فور- دی بر روی غلات، نیشکر ، وذرت وهمچنین علفهای هرز نازک برگ اثر سوء ندارد زیرا خواص فیزیولوژیکی این گیاهان مانع جذب آن می گردد.

تو – فور – دی بعد ازسمپاشی با توجه به رطوبت ودرجه حرارت خاک پس از یک تا چهار هفته تجزیه شده واثری از آن باقی نمی ماند.

بعلت خاصیت فیزیکی تو- فور- دی ، هرگاه مقدار 720 گرم ماده موثر در لیتر داشته باشیم ، مایع مزبور در دمای کمتر از 14 درجه سانتی گراد شروع به کریستالیزه شدن می نماید ودراین حالت نمی توان آنرا مورد مصرف قرار داد . چون نگهداری ممتد سم در بالای درجه قید شده همیشه میسر نیست، برای رفع این مشکل ، کارخانه کمی لینر اطریش نوعی تو- فور – دی مقاوم به سرما ار که تا منهای 15 درجه سانتی گراد می باشد، تولید نمود که اخیراً به کشور وارد ودر دسترس زارعین قرار می گیرد.( دراین مورد به برچسب تو– فور– دی خریداری توجه گردد).

مزایای دفع علفهای هرز با تو– فور– دی عبارتند از :

علفهای هرز با استفاده از آب ، کود وفضای حیاتی کشت اصلی موجب کاهش میزان محصول می گردند ، با دفع آنها این امکانات دراختیار کشت اصلی قرار گرفته وبه افزایش محصول کمک شایان می کند.

از بین بردن علفهای هرز موجب تسهیل در عملیات برداشت به ویژه با کمباین می گردد.

با از بین بردن علفهای هرز محصول برداشت شده پاک وبدون بذر علف بود ه ودر نتیجه از میزان آفت آن هنگام سیلو یا فروش کاسته می شود.

در زراعت غلات می توان با سمپاشی تو– فور– دی علفهای هرز را از بین برد وجمعیت آنها را به حداقل رساند که درزراعتهای بعدی (تناوب) امکان کنترول آنها با علف کشهای دیگر بسیار مشکل وگاهی غیرممکن است ، مانند کنگر ، پیچک، وبرخی دیگر از علفهای هرز چند ساله.

موارد، زمان ومیزان مصرف

گندم وجو:

بهترین زمان مصرف تو– فور– دی هنگام پنجه تا اوائل به ساقه رفتن گندم وجو می باشد .

غلاتی که در پائیز کشت شده اند باید د ربهار هنگامی که علفهای هرز درحال رشد وجوان هستند سمپاشی گردند.

میزان مصرف تو– فور– دی درگندم وجو برای دفع علفهای پهن – برگ یکساله 1 تا 5/1 لیتر در هکتار وعلفهای چند ساله 5/1 تا 2 لیتر درهکتار می باشد.

نیشکر:

زمان سمپاشی در نیشکر قبل از 5 برگه شده قلمه های نیشکر است .

مقدار مصرف 5/1 تا 5/2 لیتر درهکتار بستگی به نوع علفهای هرز وجمعیت آنهاست.

ذرت خوشه ای:

هنگامی که ارتفاع ذرت خوشه ای بین 15 تا 30 سانتیمتر است نسبت به سمپاشی اقدام میگردد.

ذرت دامی :

زمانی که ارتفاع ذرت دامی بین 15 تا 25 سانتیمتر است بایستی سمپاشی انجام گیرد.

میزان مصرف تو– فور– دی د رمزارع ذرت 7/0 لیتر (700 سی سی در هکتار) می باشد.

درسمپاشی مزارع ذرت بایستی سعی شود سم بیشتر به علفهای هرز وپای بوته های ذرت پاشیده شود وکمتر گیاه ذرت به محلول سمی آلوده گردد.

نحوه سمپاشی:

نتیجه مطلوب وقتی عاید می گردد که رشد زراعت اصلی به مرحله مناسب (ذکر شده در قبل) رسیده، علفهای هرز هنوز جوان ودر حال رشد بوده وحرارت ورطوبت هوا با اندازه کافی باشد.

مناسبترین درجه حرارت برای سمپاشی تو– فور– دی بین 10 تا 30 درجه سانتی گراد می باشد . درهوای کمتراز 5 درجه سانتیگراد واحتمال یخبندان شبانه وبارندگی تا 5 ساعت بعد از سمپاشی ونیز وجود شبنم در مزرعه هنگام سمپاشی از کاربرد تو– فور– دی خود داری کنید. تو– فور– دی بخوبی در آب قابل حل است لذامی توان آنرا با انواع سم پاشهای زمینی وهوائی بکاربرد ، لیکن بایستی سمپاشی به نحوی انجام گیرد که ذرات محلول سمی خارج شده از نازلهای سمپاش به سایر مزارع و باغات اطراف نرسند. بدین منظور :

سمپاشی باید درهوای آرام وبدون باد صورت پذیرد.

تحقیق درمورد علفکش های مورد استفاده در مزارع نیشکر 35 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 36

مقدمه

نیشکر طی دوران رشد علفی وتا شروع رشد طولی ساقه پوشش محدودی روی خاک داشته وبه شدت به رقابت علفهای هرز حساس است . لازم است طی این دوران مزرعه را درمقابل علفهای هرز کاملاً حفاظت نمود. کنترل مکانیکی علفهای با استفاده از چنگک گردان وکولتیواتورهای پنجه غازی یا پاشنه ای ودیسکی تازمانی که ارتفاع بوته به حد محدود کننده ورود تراکتور به مزرعه برسد، امکان پذیر است .لازم است توجه شود که ریشه محصول گسترش سطحی زیادی دارد . به همین جهت عمق کار وفاصله پاشنه های کولتیواتور نسبت ردیف کاشتنی بایستی بنحوی تنظیم گردد که به ریشه های محصول آسیبی نرسد.

قبل از سبز شدن محصول ویا به صورت حفاظت شده می توان علف کش گراماکسون به میزان تا 2تا 3 لیتر درهکتار از مایع حل شونده 20% تجاری جهت کنترل علفهای هرز یک ساله از راند آپ به میزان 8 تا 10 لیتر از مایع حل شونده 48% تجاری برای کنترل علفهای هرز سبز شده واز باسفاپن به میزان 10 تا 12 کیلوگرم در هکتار از نمک محلول د رآب 85 درصد تجاری جهت کنترل علفهای هرز باریک برگ یک ساله وچند ساله استفاده نمود.

سایر علفکشهای قابل استفاده در مزارع نیشکر عبارتند از آترازین ، سنکور، آمترین تو- فور- دی وآسولام می باشند که ما در این پروژه به شرح وبررسی این سموم جهت آشنایی بیشتر کاربران با آنها می پردازیم.

بخش 1- معرفی

تو- فور- دی علف هرزکشی است انتخابی براساس ماده مؤثر هورمونی تو– فور-دی نمک آمینه ( 2,4-D Amin Salt ) که دارای 720 گرم ماده مؤثر د رلیتر می باشد.

تو- فور- دی برای دفع علفهای هرز پهن برگ د رمزارع غلات ، نیشکر وذرت به کار می رود.

این ماده هورمونی با خاصیت سیستمیک خود پس از سمپاشی بسرعت توسط برگ وساقه علفهای پهن برگ جذب وبه اندامهای مختلف آن منتقل شده ، باعث رشد سریع وغیر قابل کنترل آن می شود، ونتیجتاً تنفس علف هرز با سرعت بیشتری انجام گرفته ومواد غذائی موجود در گیاه تحلیل می رود، واین عمل باعث مرگ علف می گردد.

تو – فور- دی بر روی غلات، نیشکر ، وذرت وهمچنین علفهای هرز نازک برگ اثر سوء ندارد زیرا خواص فیزیولوژیکی این گیاهان مانع جذب آن می گردد.

تو – فور – دی بعد ازسمپاشی با توجه به رطوبت ودرجه حرارت خاک پس از یک تا چهار هفته تجزیه شده واثری از آن باقی نمی ماند.

بعلت خاصیت فیزیکی تو- فور- دی ، هرگاه مقدار 720 گرم ماده موثر در لیتر داشته باشیم ، مایع مزبور در دمای کمتر از 14 درجه سانتی گراد شروع به کریستالیزه شدن می نماید ودراین حالت نمی توان آنرا مورد مصرف قرار داد . چون نگهداری ممتد سم در بالای درجه قید شده همیشه میسر نیست، برای رفع این مشکل ، کارخانه کمی لینر اطریش نوعی تو- فور – دی مقاوم به سرما ار که تا منهای 15 درجه سانتی گراد می باشد، تولید نمود که اخیراً به کشور وارد ودر دسترس زارعین قرار می گیرد.( دراین مورد به برچسب تو– فور– دی خریداری توجه گردد).

مزایای دفع علفهای هرز با تو– فور– دی عبارتند از :

علفهای هرز با استفاده از آب ، کود وفضای حیاتی کشت اصلی موجب کاهش میزان محصول می گردند ، با دفع آنها این امکانات دراختیار کشت اصلی قرار گرفته وبه افزایش محصول کمک شایان می کند.

از بین بردن علفهای هرز موجب تسهیل در عملیات برداشت به ویژه با کمباین می گردد.

با از بین بردن علفهای هرز محصول برداشت شده پاک وبدون بذر علف بود ه ودر نتیجه از میزان آفت آن هنگام سیلو یا فروش کاسته می شود.

در زراعت غلات می توان با سمپاشی تو– فور– دی علفهای هرز را از بین برد وجمعیت آنها را به حداقل رساند که درزراعتهای بعدی (تناوب) امکان کنترول آنها با علف کشهای دیگر بسیار مشکل وگاهی غیرممکن است ، مانند کنگر ، پیچک، وبرخی دیگر از علفهای هرز چند ساله.

موارد، زمان ومیزان مصرف

گندم وجو:

بهترین زمان مصرف تو– فور– دی هنگام پنجه تا اوائل به ساقه رفتن گندم وجو می باشد .

غلاتی که در پائیز کشت شده اند باید د ربهار هنگامی که علفهای هرز درحال رشد وجوان هستند سمپاشی گردند.

میزان مصرف تو– فور– دی درگندم وجو برای دفع علفهای پهن – برگ یکساله 1 تا 5/1 لیتر در هکتار وعلفهای چند ساله 5/1 تا 2 لیتر درهکتار می باشد.

نیشکر:

زمان سمپاشی در نیشکر قبل از 5 برگه شده قلمه های نیشکر است .

مقدار مصرف 5/1 تا 5/2 لیتر درهکتار بستگی به نوع علفهای هرز وجمعیت آنهاست.

ذرت خوشه ای:

هنگامی که ارتفاع ذرت خوشه ای بین 15 تا 30 سانتیمتر است نسبت به سمپاشی اقدام میگردد.

ذرت دامی :

زمانی که ارتفاع ذرت دامی بین 15 تا 25 سانتیمتر است بایستی سمپاشی انجام گیرد.

میزان مصرف تو– فور– دی د رمزارع ذرت 7/0 لیتر (700 سی سی در هکتار) می باشد.

درسمپاشی مزارع ذرت بایستی سعی شود سم بیشتر به علفهای هرز وپای بوته های ذرت پاشیده شود وکمتر گیاه ذرت به محلول سمی آلوده گردد.

نحوه سمپاشی:

نتیجه مطلوب وقتی عاید می گردد که رشد زراعت اصلی به مرحله مناسب (ذکر شده در قبل) رسیده، علفهای هرز هنوز جوان ودر حال رشد بوده وحرارت ورطوبت هوا با اندازه کافی باشد.

مناسبترین درجه حرارت برای سمپاشی تو– فور– دی بین 10 تا 30 درجه سانتی گراد می باشد . درهوای کمتراز 5 درجه سانتیگراد واحتمال یخبندان شبانه وبارندگی تا 5 ساعت بعد از سمپاشی ونیز وجود شبنم در مزرعه هنگام سمپاشی از کاربرد تو– فور– دی خود داری کنید. تو– فور– دی بخوبی در آب قابل حل است لذامی توان آنرا با انواع سم پاشهای زمینی وهوائی بکاربرد ، لیکن بایستی سمپاشی به نحوی انجام گیرد که ذرات محلول سمی خارج شده از نازلهای سمپاش به سایر مزارع و باغات اطراف نرسند. بدین منظور :

سمپاشی باید درهوای آرام وبدون باد صورت پذیرد.

تحقیق درمورد علفکش های مورد استفاده در مزارع نیشکر 35 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 36

مقدمه

نیشکر طی دوران رشد علفی وتا شروع رشد طولی ساقه پوشش محدودی روی خاک داشته وبه شدت به رقابت علفهای هرز حساس است . لازم است طی این دوران مزرعه را درمقابل علفهای هرز کاملاً حفاظت نمود. کنترل مکانیکی علفهای با استفاده از چنگک گردان وکولتیواتورهای پنجه غازی یا پاشنه ای ودیسکی تازمانی که ارتفاع بوته به حد محدود کننده ورود تراکتور به مزرعه برسد، امکان پذیر است .لازم است توجه شود که ریشه محصول گسترش سطحی زیادی دارد . به همین جهت عمق کار وفاصله پاشنه های کولتیواتور نسبت ردیف کاشتنی بایستی بنحوی تنظیم گردد که به ریشه های محصول آسیبی نرسد.

قبل از سبز شدن محصول ویا به صورت حفاظت شده می توان علف کش گراماکسون به میزان تا 2تا 3 لیتر درهکتار از مایع حل شونده 20% تجاری جهت کنترل علفهای هرز یک ساله از راند آپ به میزان 8 تا 10 لیتر از مایع حل شونده 48% تجاری برای کنترل علفهای هرز سبز شده واز باسفاپن به میزان 10 تا 12 کیلوگرم در هکتار از نمک محلول د رآب 85 درصد تجاری جهت کنترل علفهای هرز باریک برگ یک ساله وچند ساله استفاده نمود.

سایر علفکشهای قابل استفاده در مزارع نیشکر عبارتند از آترازین ، سنکور، آمترین تو- فور- دی وآسولام می باشند که ما در این پروژه به شرح وبررسی این سموم جهت آشنایی بیشتر کاربران با آنها می پردازیم.

بخش 1- معرفی

تو- فور- دی علف هرزکشی است انتخابی براساس ماده مؤثر هورمونی تو– فور-دی نمک آمینه ( 2,4-D Amin Salt ) که دارای 720 گرم ماده مؤثر د رلیتر می باشد.

تو- فور- دی برای دفع علفهای هرز پهن برگ د رمزارع غلات ، نیشکر وذرت به کار می رود.

این ماده هورمونی با خاصیت سیستمیک خود پس از سمپاشی بسرعت توسط برگ وساقه علفهای پهن برگ جذب وبه اندامهای مختلف آن منتقل شده ، باعث رشد سریع وغیر قابل کنترل آن می شود، ونتیجتاً تنفس علف هرز با سرعت بیشتری انجام گرفته ومواد غذائی موجود در گیاه تحلیل می رود، واین عمل باعث مرگ علف می گردد.

تو – فور- دی بر روی غلات، نیشکر ، وذرت وهمچنین علفهای هرز نازک برگ اثر سوء ندارد زیرا خواص فیزیولوژیکی این گیاهان مانع جذب آن می گردد.

تو – فور – دی بعد ازسمپاشی با توجه به رطوبت ودرجه حرارت خاک پس از یک تا چهار هفته تجزیه شده واثری از آن باقی نمی ماند.

بعلت خاصیت فیزیکی تو- فور- دی ، هرگاه مقدار 720 گرم ماده موثر در لیتر داشته باشیم ، مایع مزبور در دمای کمتر از 14 درجه سانتی گراد شروع به کریستالیزه شدن می نماید ودراین حالت نمی توان آنرا مورد مصرف قرار داد . چون نگهداری ممتد سم در بالای درجه قید شده همیشه میسر نیست، برای رفع این مشکل ، کارخانه کمی لینر اطریش نوعی تو- فور – دی مقاوم به سرما ار که تا منهای 15 درجه سانتی گراد می باشد، تولید نمود که اخیراً به کشور وارد ودر دسترس زارعین قرار می گیرد.( دراین مورد به برچسب تو– فور– دی خریداری توجه گردد).

مزایای دفع علفهای هرز با تو– فور– دی عبارتند از :

علفهای هرز با استفاده از آب ، کود وفضای حیاتی کشت اصلی موجب کاهش میزان محصول می گردند ، با دفع آنها این امکانات دراختیار کشت اصلی قرار گرفته وبه افزایش محصول کمک شایان می کند.

از بین بردن علفهای هرز موجب تسهیل در عملیات برداشت به ویژه با کمباین می گردد.

با از بین بردن علفهای هرز محصول برداشت شده پاک وبدون بذر علف بود ه ودر نتیجه از میزان آفت آن هنگام سیلو یا فروش کاسته می شود.

در زراعت غلات می توان با سمپاشی تو– فور– دی علفهای هرز را از بین برد وجمعیت آنها را به حداقل رساند که درزراعتهای بعدی (تناوب) امکان کنترول آنها با علف کشهای دیگر بسیار مشکل وگاهی غیرممکن است ، مانند کنگر ، پیچک، وبرخی دیگر از علفهای هرز چند ساله.

موارد، زمان ومیزان مصرف

گندم وجو:

بهترین زمان مصرف تو– فور– دی هنگام پنجه تا اوائل به ساقه رفتن گندم وجو می باشد .

غلاتی که در پائیز کشت شده اند باید د ربهار هنگامی که علفهای هرز درحال رشد وجوان هستند سمپاشی گردند.

میزان مصرف تو– فور– دی درگندم وجو برای دفع علفهای پهن – برگ یکساله 1 تا 5/1 لیتر در هکتار وعلفهای چند ساله 5/1 تا 2 لیتر درهکتار می باشد.

نیشکر:

زمان سمپاشی در نیشکر قبل از 5 برگه شده قلمه های نیشکر است .

مقدار مصرف 5/1 تا 5/2 لیتر درهکتار بستگی به نوع علفهای هرز وجمعیت آنهاست.

ذرت خوشه ای:

هنگامی که ارتفاع ذرت خوشه ای بین 15 تا 30 سانتیمتر است نسبت به سمپاشی اقدام میگردد.

ذرت دامی :

زمانی که ارتفاع ذرت دامی بین 15 تا 25 سانتیمتر است بایستی سمپاشی انجام گیرد.

میزان مصرف تو– فور– دی د رمزارع ذرت 7/0 لیتر (700 سی سی در هکتار) می باشد.

درسمپاشی مزارع ذرت بایستی سعی شود سم بیشتر به علفهای هرز وپای بوته های ذرت پاشیده شود وکمتر گیاه ذرت به محلول سمی آلوده گردد.

نحوه سمپاشی:

نتیجه مطلوب وقتی عاید می گردد که رشد زراعت اصلی به مرحله مناسب (ذکر شده در قبل) رسیده، علفهای هرز هنوز جوان ودر حال رشد بوده وحرارت ورطوبت هوا با اندازه کافی باشد.

مناسبترین درجه حرارت برای سمپاشی تو– فور– دی بین 10 تا 30 درجه سانتی گراد می باشد . درهوای کمتراز 5 درجه سانتیگراد واحتمال یخبندان شبانه وبارندگی تا 5 ساعت بعد از سمپاشی ونیز وجود شبنم در مزرعه هنگام سمپاشی از کاربرد تو– فور– دی خود داری کنید. تو– فور– دی بخوبی در آب قابل حل است لذامی توان آنرا با انواع سم پاشهای زمینی وهوائی بکاربرد ، لیکن بایستی سمپاشی به نحوی انجام گیرد که ذرات محلول سمی خارج شده از نازلهای سمپاش به سایر مزارع و باغات اطراف نرسند. بدین منظور :

سمپاشی باید درهوای آرام وبدون باد صورت پذیرد.

تحقیق درمورد فرآوری مواد غذایی با استفاده از فشار هیدروستاتیک بالا 8ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 8

فرآوری مواد غذایی با استفاده از فشار هیدروستاتیک بالا

مقدمه

مواد غذایی را می توان با استفاده از فرآیندهای حرارتی یا غیر حرارتی نگهداری نمد. فرآیندهای حرارتی (تحت عناوین حرارت دادن و پختن )علاوه بر غیر فعال نمودن میکروارگانیسم ها، بر کیفیت مواد غذایی نیز اثر می گذارند. این در حالی است که ،رآیند های غیر حرارتی که برای غیر فعال کردن میکرو ارگانیسم های عامل فساد مورد استفاده قرار می گیرند. تاثیری بر کیفیت ماده غذایی ندارند. فناوری فشار بالا، به علت غیر فعال کردن میکروازگانیسم ها و آنزیم ها و همچنین تولید محصولاتی با کیفیت بالا اهمیت خاصی در صنایع غذایی پیدا کرده است .

در ابتدا فناوری فشار بالا در تولید انواع سرامیک ، استیل و آلیژهای خاصی مورد استفاده قرار می گرفت . در هه گذشته، فناوری استفاده از آن در صنایع غذایی نیز گسترش یافت . اثر فشار های زیاد در غیر فعال نمودن میکروارگانیسم ها از آغاز قرن بیستم شناخته شد. در دهه گذشته نیز تلاش های زیادی در جهت امکان استفاده گسترده از این فناوری در صنایع غذایی انجام گرفت. در فشار 9000-4000 اتمسفر آنزیم ها و باکتری ها غیر فعال می شوند ، اما این فشار تاثیری بر عطر و طعم مواد غذایی ندارد. از آن جا که اثر فشار در تمام قسمت های غذا یکسان است، همه قسمت های آن به طور یکنواخت سالم سازی می شوند. این روش بر خلاف روش حرارتی وابسته به زمان و جرم نیست ، از این رو زمان لازم برای انجام فرآیند کوتاه می باشد.

سیستم های اعمال فشار ایزواستاتیک، در سه شکل سیستم های ایزواستاتیک سرد ایزواستاتیک گرم یا ایزواستاتیک داغ وجود دارند.

فشار ایزواستاتیک سرد(cip) : این روش اساسا یک فن شکل دهی است که در صنایع فلزی، سرامیک ،کربن-گرافیک و پلاستیک استفاده می شود. مواد پودر شده در داخل قالب مخصوص (الاستومتر) پر شده، تحت فشار بالا قرار می گیرند. فشار مورد استفاده در دامنه بین 600-500 اتمسفر قرار دارد. فرآیند cip به دو روش کیسه مرطوب و کیسه خشک بکار گرفته می شود. در روش کیسه مرطوب ، قالب در خارج مخرن تحت فشار پر شده و سپس در آن قرار می گیرد. در روش کیسه خشک، قالب در مخزن تحت فشار تثبیت شده است و به وسیله یک الاستومتر از ماده ناقل فشار جدا می گردد . زمان گردش کار در روش کیسه مرطوب چند دقیقه است و در روش کیسه خشک بین60-20 ثانیه می باشد.CIP مناسبترین تکنیک جهت استفاده در صنایع غذایی است .

فشار ایزواستاتیک گرم(WIP): این روش نیز یک فن شکل دهی است . فشار ایزواستاتیک در ترکیب با درجه حرارت (بین دمای محیط تا 200 درجه سانتیگراد) بکار می رود . WIP در مواقعی استفاده می وشد که یک واکنش شیمیایی در حین اعمال فشار ، صورت می گیرد.

فشار ایزواستاتیک داغ(HIP) : این روش به طور عمده در صنایع فلزی و سرامیک بکار می رود. درجه حرارت مورد استفاده 220 درجه سانتیگراد و فشار 4000-1000 اتمسفر است . ماده ناقل فشار گازی مانند آرگون، نیتروژن ، هلیم یا هوا می باشد و به طور مهمول زمان گردش کار بین 12-6 ساعت است.

اثرات بیولوژیکی فشار بالا

مطالعه اثر فشار بر موجودات زنده ، بیولوژی فشار نامیده می شود. به فشارهای بالاتر از فشار اتمسفر، فشار، بالا گفته می شود. فشار بالا تغییرات زیادی در سیستم های بیولوژیکی(مرفولوژیکی، بیوشیمیایی، ژنتیکی) ، غشای سلولس و دیواره سلولی میکروارگانیسم ها به وجود می آورد . به طور کلی باکتری های گرم منفی نسبت به باکتری های گرم مثبت در فشار های پایین تری غیر فعال می شوند.

استفاده از فشار بالا در فرآوری مواد غذایی

از فناوری فشار بالا می توان برای افزایش زمان نگهداری مواد غذایی و تغییر خواص بافتی و حسی آنها استفاده نمود.

از ،فرآوری در فشار بالا می توان برای افزایش زمان نگهداری مواد غذایی، انجادزدایی مواد غذایی منجمد و نگهداری مواد غذایی بودن استفاده از انجماد استفاده نمود. با استفاده از فشارهای مناسب ، میکرووارگانیسم ها، اسپورها و آنزیم های نامطلوب غیر فعال شده و در نتیجه زمان نگهداری مواد غذایی افزایش می یابد . بهتر است انجماد زدایی مواد غذایی منجمد به صورت یکنواحت صورت گیرد که این کار توسط فشار ایزواستاتیک بالا انجام می شود. هنگامیکه غلظت مواد جامد محلول ماده غذایی نظیر کلریدت سدیم و یا قند ها زیاد باشد انجماد زدایی در اثر فشار سریع تر صورت می گیرد.

کیفیت حسی مواد غذایی

بسته به نوع ماده غذایی اعمال فشار سبب ایجاد تغییرات حسی در آن می شود . برای مثال ساختمان داخلی گوجه فرنگی سفت می گردد، بافت فیله مرغ و ماهی مات می شود.و گوشت گوساله قبل از صلابت نعشی ترد می گردد. ار آنجا که گوشت تازه ترد نیست، باید آنرا قبل از ترد شدن به مدت 2 هفته در دمای یخچال نگهداری کرد، اما در صورت فرآوری با فشار زمان تردشدن گوشت تازه تنها 10 دقیقه خواهد بود.

طول سارکومر ماهیچه گاو که تحت فشار قرار گرفته است کوتاه تر بوده،ph و عدد وارنر براتزلر آن نیز کمتر است. تغییرات فیزیکی که در اثر فشار بالا در ماهیچه به وجود می آیند شامل از بین رفتن صفات سارکولمال، اندومیزیال، اتصالات انقباضی، از بین رفتن فضا های میو فیبریلی و بین میوفیبریلی می باشد. در اثر اعمال فشار ، گرانول های نشاسته نا پدید می شوند.میتو کندری ها ی متورم و رتیکولوم سارکوپلاسمی پدیدار می شوند و در بعضی موارد متیوکندری ها پاره می گددو واکنش متقابل بین اثرات شیمیایی و فیزیکی بر بافت ماهیچه ای ، علت اثر تردکنندگی فشار می بتشد. افزایش فعالیت آنزیم های پروتئولیتیک اندوژن ماهیچه در اثر فشار بالا نیز ممکن است در ترد شدن گوشت نقش داشته باشند. فشار بالا ساختمان نشاسته و پروتئین را تغییر می دهد .

بنابراین برنج را می توان در مدت چند دقیقه پخت نمود.

آب گریپ فروتی که با فناوری فشار بالا تهیه شود، فاقد طعم تلخ لیمونین خواهد بود که در فرآوری متداول حرارتی وجود دارد. اگر میوه هایی نظیر هلو و گلابی به مدت 30 دقیقه در فشار 4100 اتمسفر فرآوری شده اند، حالت استریل خود را به مدت 5 سال حفظ خواهند نمود. طعم آب مرکباتی که بودن پاستوریزه شدن تحت تیمار فشار قرار گرفته اند همانند میوه تازه بوده و ویتامینC آنها حفظ می شود . همچنین ، تا 17 ماه قلبلیت نگهداری خواهند داشت .

در ژاپن از فرآوری در فشار بالا برای تهیه مربا و سس توت فرنگی و مارلاد پرتقال استفاده می شود. ظرف پلاستیکی مناسب با مخلوطی از مواد خام شامل میوه، آب میوه، شکر و مواد اسیدی پر می شود و پس از دربندی، به مدت 30-1 دقیقه تحت فشار 6000-4000 اتمسفر قرار می گیرد. برای تهیه مربای توت فرنگی از فشار 4000 اتمسفر به مدت 15 دقیقه و برای تهیه پوره ان از فشار 4000 اتمسفر به مدت 10 دقیقه استفاده می شود. مربای تهیه شده در فشار بالا برخلاف مرباهایی که به روش پخت معمولی تهیه می شوند، طعم و رنگ میوه تازه را حفظ می کنند . فشار نظیرروش های متداول نگهداری مربا، امکان نفوذ محلول قندی به داخل میوه را فراهم می کند .

در حین اعمال فشار، میوه هایی نظیر گلابی و خرمالو نرم، شفاف و شیرین می شوند.

البته، رنگ میوه ها و سبزی هایی نضیر گلابی، سیب، سیب زمینی و سیب زمینی شیرین بعد از اعمال فشار بالا تیره می گردد. رنگ قطاعات گلابی 30 دقیقه بعد از اعمال فشار در 4000 اتمسفر به مدت 10 دقیقه و دمای25 درجه سانتیگراد تیره می شود. فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز(ppo) در میوه ها و سبزی هایی که تحت فشار فرآوری شده اند پنچبرابر میوه ها و سبزی های تازه می باشد. فعالیتppo با تکرار اعمال فشار افزایش نمیابد.

بافت سیب زمینی، سبزی های ریشه ای و سیب زمینی شیرین هنگامیکه در دمای اتاق به مدت 15 دقیقه در معرض فشار 5000 اتمسفر قرار می گیرند نرم می شوند. البته، فشار موجب تسریع قهوه ای شدن آنزیمی در سیب زومینی می گردد.

غیر فعال شدنppo بوسیله فشار به نوع محلول، میوه ویا سبزی بستگی دارد. برای مثالppo در آب یونزدایی شده، آب حاوی یون کلسیم یا آب حاوی دی اکسید یا آب حاوی اسکید کربن، در فشار 4000 اتمسفر و دمای 50 درجه سانتیگراد غیر فعال نمی شود.ppo در محلول 5/0 درصد و دمای 20 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه تحت فشار 4000 اتمسفر قرار بگیرد کاملا غیر فعال می شود.

فشار بالا ممکن است مقدار بنزآلئید میوه ها را افزایش دهد. کیفیت طعمی میوه ها در ارتباط با غلظت افزایش یافته بنزآلئید می باشد.

ژلاتینه شدن پروتئین ها

چنانچه زرده تخم مرغ در دمای 25 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه در معرض فشار 4000 اتمسفر قرار گیرد. ژل تشکیل می شود. فشار 5000 اتمسفر سفیده تخم مرغ را تا حدی منعقد و مات می کندو فشار 6000 ژلاتینه شدن کامل آن م یگردد. ژل های سفیده تخم مرغ که در اثر فشار تشکیل می شوند دارای طعم طبیعی بوده و ویتامین ها و اسیدهای آمینه آنها تخریب نمی شوند و در مقایسه با ژل های حاصل از حرارت ، آسانتر هضم می گردد. این ژل ها رنگ اولیه زرده یا سفیده را حفظ می کنند و در مقایسه با ژل های حاصل از حرارت، نرم، براق، و چسبنده هستند. چسبندگی ژل با افزایش فشار (علی رغم افزایش قدرت آن )کاهش می یابد. البته قئرت سخت ترین ژلی که در اثر فشار(5000 اتمسفر) تشکیل می شود یک ششم قدرت ژلی است که در اثر حرارت شکل می گیرد. حالت صمغی ژل ها حاصل از فشار6000و7000 اتمسفر تولید می شوند بدون اینکه شکسته شوند به راحتی تغییر شکل می یابد . پیوستگی ژل های حاصل از فشار با افزایش فشار مورد استفاده افزایش می یابد. نمودار های نیرو- تغییر شکل ژل های زرده و سفیده تخم مرغ که در اثر فشار یا حرارت تشکیل شده اند .

تخم مرغ آب پز دارای طعم گوگردی بوده و در حین پخت در آن لایزینوآلانین تشکیل می شود، در حالیکه تخم مرغ هایی که تحت فشار قرار می گیرند فاقد طعم گورگردی بوده و عاری از لایزینوآلانین می باشند. لایزینوآلانین یک شبکه سه بعدی در روده باریک تشکیل می دهد و از فعالیت آنزیم های پروتئولیتیک جلوگیری می کند. از اینرو دسترسی بدن انسان به اسید های آمینه ضروری کاهش می یابد. فرآوری تخم مرغ با فشار بر ریبوفلاوین، اسیدفولیک و یا تیامین اثر نمی گذارد ولی آب پز کردن این ویتامین ها را تجزیه می کند.

نقطه ذوب ژل های کارگینان، اوآلبومین و پورتئین سویا با افزایش فشار به طور خطی کاهش می یابد و این نشان می دهد که پایداری ژل های تشکیل شده در فشار بالا کم است . نقطه ذوب ژل های آگارز و ژلاتین با ازدیاد فشار افزایش می یابد.

در ژاپن برای تحریک ژل های شدن سوریمی با پایه ماهی پولاک ساردین، اسکیپ جک و تونا از فشار هیدروستاتیک 4000 اتمسفر استفاده می شود. سوریمی با پایه اسکوئید از طریق قرار دادن پروئین استخراج شده ماهیچه در فشار 6000 اتمسفر تهیه می شود

تحقیق درمورد فرآوری مواد غذایی با استفاده از فشار هیدروستاتیک بالا 8ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 8

فرآوری مواد غذایی با استفاده از فشار هیدروستاتیک بالا

مقدمه

مواد غذایی را می توان با استفاده از فرآیندهای حرارتی یا غیر حرارتی نگهداری نمد. فرآیندهای حرارتی (تحت عناوین حرارت دادن و پختن )علاوه بر غیر فعال نمودن میکروارگانیسم ها، بر کیفیت مواد غذایی نیز اثر می گذارند. این در حالی است که ،رآیند های غیر حرارتی که برای غیر فعال کردن میکرو ارگانیسم های عامل فساد مورد استفاده قرار می گیرند. تاثیری بر کیفیت ماده غذایی ندارند. فناوری فشار بالا، به علت غیر فعال کردن میکروازگانیسم ها و آنزیم ها و همچنین تولید محصولاتی با کیفیت بالا اهمیت خاصی در صنایع غذایی پیدا کرده است .

در ابتدا فناوری فشار بالا در تولید انواع سرامیک ، استیل و آلیژهای خاصی مورد استفاده قرار می گرفت . در هه گذشته، فناوری استفاده از آن در صنایع غذایی نیز گسترش یافت . اثر فشار های زیاد در غیر فعال نمودن میکروارگانیسم ها از آغاز قرن بیستم شناخته شد. در دهه گذشته نیز تلاش های زیادی در جهت امکان استفاده گسترده از این فناوری در صنایع غذایی انجام گرفت. در فشار 9000-4000 اتمسفر آنزیم ها و باکتری ها غیر فعال می شوند ، اما این فشار تاثیری بر عطر و طعم مواد غذایی ندارد. از آن جا که اثر فشار در تمام قسمت های غذا یکسان است، همه قسمت های آن به طور یکنواخت سالم سازی می شوند. این روش بر خلاف روش حرارتی وابسته به زمان و جرم نیست ، از این رو زمان لازم برای انجام فرآیند کوتاه می باشد.

سیستم های اعمال فشار ایزواستاتیک، در سه شکل سیستم های ایزواستاتیک سرد ایزواستاتیک گرم یا ایزواستاتیک داغ وجود دارند.

فشار ایزواستاتیک سرد(cip) : این روش اساسا یک فن شکل دهی است که در صنایع فلزی، سرامیک ،کربن-گرافیک و پلاستیک استفاده می شود. مواد پودر شده در داخل قالب مخصوص (الاستومتر) پر شده، تحت فشار بالا قرار می گیرند. فشار مورد استفاده در دامنه بین 600-500 اتمسفر قرار دارد. فرآیند cip به دو روش کیسه مرطوب و کیسه خشک بکار گرفته می شود. در روش کیسه مرطوب ، قالب در خارج مخرن تحت فشار پر شده و سپس در آن قرار می گیرد. در روش کیسه خشک، قالب در مخزن تحت فشار تثبیت شده است و به وسیله یک الاستومتر از ماده ناقل فشار جدا می گردد . زمان گردش کار در روش کیسه مرطوب چند دقیقه است و در روش کیسه خشک بین60-20 ثانیه می باشد.CIP مناسبترین تکنیک جهت استفاده در صنایع غذایی است .

فشار ایزواستاتیک گرم(WIP): این روش نیز یک فن شکل دهی است . فشار ایزواستاتیک در ترکیب با درجه حرارت (بین دمای محیط تا 200 درجه سانتیگراد) بکار می رود . WIP در مواقعی استفاده می وشد که یک واکنش شیمیایی در حین اعمال فشار ، صورت می گیرد.

فشار ایزواستاتیک داغ(HIP) : این روش به طور عمده در صنایع فلزی و سرامیک بکار می رود. درجه حرارت مورد استفاده 220 درجه سانتیگراد و فشار 4000-1000 اتمسفر است . ماده ناقل فشار گازی مانند آرگون، نیتروژن ، هلیم یا هوا می باشد و به طور مهمول زمان گردش کار بین 12-6 ساعت است.

اثرات بیولوژیکی فشار بالا

مطالعه اثر فشار بر موجودات زنده ، بیولوژی فشار نامیده می شود. به فشارهای بالاتر از فشار اتمسفر، فشار، بالا گفته می شود. فشار بالا تغییرات زیادی در سیستم های بیولوژیکی(مرفولوژیکی، بیوشیمیایی، ژنتیکی) ، غشای سلولس و دیواره سلولی میکروارگانیسم ها به وجود می آورد . به طور کلی باکتری های گرم منفی نسبت به باکتری های گرم مثبت در فشار های پایین تری غیر فعال می شوند.

استفاده از فشار بالا در فرآوری مواد غذایی

از فناوری فشار بالا می توان برای افزایش زمان نگهداری مواد غذایی و تغییر خواص بافتی و حسی آنها استفاده نمود.

از ،فرآوری در فشار بالا می توان برای افزایش زمان نگهداری مواد غذایی، انجادزدایی مواد غذایی منجمد و نگهداری مواد غذایی بودن استفاده از انجماد استفاده نمود. با استفاده از فشارهای مناسب ، میکرووارگانیسم ها، اسپورها و آنزیم های نامطلوب غیر فعال شده و در نتیجه زمان نگهداری مواد غذایی افزایش می یابد . بهتر است انجماد زدایی مواد غذایی منجمد به صورت یکنواحت صورت گیرد که این کار توسط فشار ایزواستاتیک بالا انجام می شود. هنگامیکه غلظت مواد جامد محلول ماده غذایی نظیر کلریدت سدیم و یا قند ها زیاد باشد انجماد زدایی در اثر فشار سریع تر صورت می گیرد.

کیفیت حسی مواد غذایی

بسته به نوع ماده غذایی اعمال فشار سبب ایجاد تغییرات حسی در آن می شود . برای مثال ساختمان داخلی گوجه فرنگی سفت می گردد، بافت فیله مرغ و ماهی مات می شود.و گوشت گوساله قبل از صلابت نعشی ترد می گردد. ار آنجا که گوشت تازه ترد نیست، باید آنرا قبل از ترد شدن به مدت 2 هفته در دمای یخچال نگهداری کرد، اما در صورت فرآوری با فشار زمان تردشدن گوشت تازه تنها 10 دقیقه خواهد بود.

طول سارکومر ماهیچه گاو که تحت فشار قرار گرفته است کوتاه تر بوده،ph و عدد وارنر براتزلر آن نیز کمتر است. تغییرات فیزیکی که در اثر فشار بالا در ماهیچه به وجود می آیند شامل از بین رفتن صفات سارکولمال، اندومیزیال، اتصالات انقباضی، از بین رفتن فضا های میو فیبریلی و بین میوفیبریلی می باشد. در اثر اعمال فشار ، گرانول های نشاسته نا پدید می شوند.میتو کندری ها ی متورم و رتیکولوم سارکوپلاسمی پدیدار می شوند و در بعضی موارد متیوکندری ها پاره می گددو واکنش متقابل بین اثرات شیمیایی و فیزیکی بر بافت ماهیچه ای ، علت اثر تردکنندگی فشار می بتشد. افزایش فعالیت آنزیم های پروتئولیتیک اندوژن ماهیچه در اثر فشار بالا نیز ممکن است در ترد شدن گوشت نقش داشته باشند. فشار بالا ساختمان نشاسته و پروتئین را تغییر می دهد .

بنابراین برنج را می توان در مدت چند دقیقه پخت نمود.

آب گریپ فروتی که با فناوری فشار بالا تهیه شود، فاقد طعم تلخ لیمونین خواهد بود که در فرآوری متداول حرارتی وجود دارد. اگر میوه هایی نظیر هلو و گلابی به مدت 30 دقیقه در فشار 4100 اتمسفر فرآوری شده اند، حالت استریل خود را به مدت 5 سال حفظ خواهند نمود. طعم آب مرکباتی که بودن پاستوریزه شدن تحت تیمار فشار قرار گرفته اند همانند میوه تازه بوده و ویتامینC آنها حفظ می شود . همچنین ، تا 17 ماه قلبلیت نگهداری خواهند داشت .

در ژاپن از فرآوری در فشار بالا برای تهیه مربا و سس توت فرنگی و مارلاد پرتقال استفاده می شود. ظرف پلاستیکی مناسب با مخلوطی از مواد خام شامل میوه، آب میوه، شکر و مواد اسیدی پر می شود و پس از دربندی، به مدت 30-1 دقیقه تحت فشار 6000-4000 اتمسفر قرار می گیرد. برای تهیه مربای توت فرنگی از فشار 4000 اتمسفر به مدت 15 دقیقه و برای تهیه پوره ان از فشار 4000 اتمسفر به مدت 10 دقیقه استفاده می شود. مربای تهیه شده در فشار بالا برخلاف مرباهایی که به روش پخت معمولی تهیه می شوند، طعم و رنگ میوه تازه را حفظ می کنند . فشار نظیرروش های متداول نگهداری مربا، امکان نفوذ محلول قندی به داخل میوه را فراهم می کند .

در حین اعمال فشار، میوه هایی نظیر گلابی و خرمالو نرم، شفاف و شیرین می شوند.

البته، رنگ میوه ها و سبزی هایی نضیر گلابی، سیب، سیب زمینی و سیب زمینی شیرین بعد از اعمال فشار بالا تیره می گردد. رنگ قطاعات گلابی 30 دقیقه بعد از اعمال فشار در 4000 اتمسفر به مدت 10 دقیقه و دمای25 درجه سانتیگراد تیره می شود. فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز(ppo) در میوه ها و سبزی هایی که تحت فشار فرآوری شده اند پنچبرابر میوه ها و سبزی های تازه می باشد. فعالیتppo با تکرار اعمال فشار افزایش نمیابد.

بافت سیب زمینی، سبزی های ریشه ای و سیب زمینی شیرین هنگامیکه در دمای اتاق به مدت 15 دقیقه در معرض فشار 5000 اتمسفر قرار می گیرند نرم می شوند. البته، فشار موجب تسریع قهوه ای شدن آنزیمی در سیب زومینی می گردد.

غیر فعال شدنppo بوسیله فشار به نوع محلول، میوه ویا سبزی بستگی دارد. برای مثالppo در آب یونزدایی شده، آب حاوی یون کلسیم یا آب حاوی دی اکسید یا آب حاوی اسکید کربن، در فشار 4000 اتمسفر و دمای 50 درجه سانتیگراد غیر فعال نمی شود.ppo در محلول 5/0 درصد و دمای 20 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه تحت فشار 4000 اتمسفر قرار بگیرد کاملا غیر فعال می شود.

فشار بالا ممکن است مقدار بنزآلئید میوه ها را افزایش دهد. کیفیت طعمی میوه ها در ارتباط با غلظت افزایش یافته بنزآلئید می باشد.

ژلاتینه شدن پروتئین ها

چنانچه زرده تخم مرغ در دمای 25 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه در معرض فشار 4000 اتمسفر قرار گیرد. ژل تشکیل می شود. فشار 5000 اتمسفر سفیده تخم مرغ را تا حدی منعقد و مات می کندو فشار 6000 ژلاتینه شدن کامل آن م یگردد. ژل های سفیده تخم مرغ که در اثر فشار تشکیل می شوند دارای طعم طبیعی بوده و ویتامین ها و اسیدهای آمینه آنها تخریب نمی شوند و در مقایسه با ژل های حاصل از حرارت ، آسانتر هضم می گردد. این ژل ها رنگ اولیه زرده یا سفیده را حفظ می کنند و در مقایسه با ژل های حاصل از حرارت، نرم، براق، و چسبنده هستند. چسبندگی ژل با افزایش فشار (علی رغم افزایش قدرت آن )کاهش می یابد. البته قئرت سخت ترین ژلی که در اثر فشار(5000 اتمسفر) تشکیل می شود یک ششم قدرت ژلی است که در اثر حرارت شکل می گیرد. حالت صمغی ژل ها حاصل از فشار6000و7000 اتمسفر تولید می شوند بدون اینکه شکسته شوند به راحتی تغییر شکل می یابد . پیوستگی ژل های حاصل از فشار با افزایش فشار مورد استفاده افزایش می یابد. نمودار های نیرو- تغییر شکل ژل های زرده و سفیده تخم مرغ که در اثر فشار یا حرارت تشکیل شده اند .

تخم مرغ آب پز دارای طعم گوگردی بوده و در حین پخت در آن لایزینوآلانین تشکیل می شود، در حالیکه تخم مرغ هایی که تحت فشار قرار می گیرند فاقد طعم گورگردی بوده و عاری از لایزینوآلانین می باشند. لایزینوآلانین یک شبکه سه بعدی در روده باریک تشکیل می دهد و از فعالیت آنزیم های پروتئولیتیک جلوگیری می کند. از اینرو دسترسی بدن انسان به اسید های آمینه ضروری کاهش می یابد. فرآوری تخم مرغ با فشار بر ریبوفلاوین، اسیدفولیک و یا تیامین اثر نمی گذارد ولی آب پز کردن این ویتامین ها را تجزیه می کند.

نقطه ذوب ژل های کارگینان، اوآلبومین و پورتئین سویا با افزایش فشار به طور خطی کاهش می یابد و این نشان می دهد که پایداری ژل های تشکیل شده در فشار بالا کم است . نقطه ذوب ژل های آگارز و ژلاتین با ازدیاد فشار افزایش می یابد.

در ژاپن برای تحریک ژل های شدن سوریمی با پایه ماهی پولاک ساردین، اسکیپ جک و تونا از فشار هیدروستاتیک 4000 اتمسفر استفاده می شود. سوریمی با پایه اسکوئید از طریق قرار دادن پروئین استخراج شده ماهیچه در فشار 6000 اتمسفر تهیه می شود