فایل کارآموزی شیمی کاربردی کارخانه شیر پاستوریزه

کارآموزی شیمی کاربردی کارخانه شیر پاستوریزه

فرمت فایل: ورد

تعداد صفحات:38

مقدمه:

منظور از شیر در صنایع لبنیات، شیرکاو می باشد چون مقدارش خیلی بیشتر از نیاز نوزاد این حیوان است در برخی از کشورهای دیگر ممکن است از شیر حیوان های دیگر مثل بز- اسب نیز استفاده شود. با پیشرفت تکنولوژی- اصلاح نژاد- تغذیه دام- تولید شیر در جهان، و ایران افزایش چشم گیری داشته. مهمترین کشورهای تولیدکننده شیر درجهان، کشورهای اروپایی، روسیه، آمریکای شمالی و ... هندوستان و پاکستان بزرگترین تولیدکننده های شیر گاومیش می باشند. مقدار تولید شیر درایران(گاو) 4636 هزار تن در سال1381 می باشد.

شیر مثل اغلب مواد غذایی دیگر از اجزاء اصلی مثل پروتئین ها- کربوهیدرات- چربی ها- موادمعدنی- ویتامین ها- موادآلی و آب تشکیل شده. ارزش غذایی شیر خیلی بالا می باشد. شیر یک منبع pr به حساب می اید و در بین پروتئین های دامی تنها منبعی که کلسیم و فسفر کافی برای رشد استخوان ها فراهم می کند. هر چقدر مصرف شیر بیشتر باشد امراضی مثل پوکی استخوان و کلاً امراض استخوانی کمتر می باشد.

مصرف شیر در هیچ سنی نباید قطع شود بخصوص در افراد سالخورده بویژه خانم ها(بعد از 50 سالگی که سن پوکی استخوان می باشد). امروزه در کشورهای صنعتی تمام شیر استفاده شده شیرگاو است و از مجرای صنعت وارد بازار می شود. در دنیا شرکت های مرغوبی وجود دارند که در زمینه توسعه لبنیات و فراورده های لبنی فعالیت زیادی دارند مثل *LavaL که اولین بار دستگاههای تولید کننده لبنیات را ساخته و یا شرکتinter *GOL از این جمله هستند.

شیر به طور کلی عبارت است از**های غددپستانی حیوانات پستان دار. معمولاًگاو کر عاری ازکلستروم(آغوز) می باشد و در اثر دوشش کامل حیوان بدست می آید.

شیر غذای طبیعی نوزادان است. که برای کودکان و بزرگسالان استفاده می شود و از طریق انتخاب و پرورش حیوانات توانسته مقدار شیر این حیوان را به مقدار قابل ملاحظه ای افزایش دهد. وجود یک سری عوامل طبیعی مثل نژاد- مرحله شیردهی- عفونت غدد پستان حیوان- فصل تغذیه دام روی تولید شیر و میزان تولید شیر موثر است.

شیر تحت یک سری عوامل تولید و تحت یک سری عوامل دیگر ترشح می شود. عمل تولید و ترشح شیر یک مکانیسم هورمونی است شیر در داخل سلول های حبابی شکل بنام آلوئلکه در غدد پستانی حیوان قرار دارد تولید می شود اطراف این سلول ها مویرگ های خونی قرار دارند. خون غنی از مواد مغذی از قلب وارد مویرگ ها شده و مواد اولیه برای تولید شیر را در دسترس سلول ها قرار می دهد و سپس طی یک فرآیند پیچیده ژنتیکی و آنزیمی و بیو شیمیایی و هورمونی ترکیبات موجود در شیر مثل چربی- پروتئین- لاکتوز و غیره سنتز و تولید می شود. در واقع منشاء شیر خون است.

این شرکت در سال 1342 با نام کارخانه شیر پاستوریزه شیراز به ظرفیت 15Ton تأسیس و به منظور تۀمین پروتئین حیوانیمورد نیاز شهروندان و استفاده کلان از شیرخشک وارداتی و تولید شیرباز ساخته جهت مصرف دانش آموزان در سال 1346 به بهره برداری رسید. این کارخانه در سال 1359 با کارخانه شیر زرقان تۀسیس شده بود. ادغام و تحت عنوان کارخانه شیر منطقه ای فارس شروع به فعالیت کرد. مساحت این کارخانه 1315 هکتار می باشد و در 25 کیلومتری شمال شیراز واقع است و با ظرفیت اولیه 15Ton یکی از کارخانجات بزرگ تحت پوشش سهامی صنایع شیر ایران بوده که با مرور، با پیشرفت تکنولوژی و افزایش ماشین آلات محصولات خود را در بسته بندی های جدید و بهداشتی با نام تجاری شرکت پاستوریزه پگاه فارس به بازار عرضه می نماید.

این شرکت در استان های معین مانند استان های بوشهر و کهکیلویه و بویراحمد حضور فعال دارد و به طور منظم و پایدار با نظر سنجی از مشتریان در واحد تحقیقات بازار ضمن برآورد نیاز مشتریان اهداف خود را تدوین می کند.

تولید این شرکت شامل شیر در بسته بندی های(پاکتی، شیشه ای، نایلونی) ماست در بسته بندی های 900و 500 و 1000 و 3000 و 100 و ... گرمی و با درصد مختلف چربی، ماست موسیر، ماست سبزی و شیر استریل(فرادما)، شیر کاکائو استریل، خامه استریل، خامه قنادی، خامه شهد خرما، خامه عسلی، دسرنسکافه،  دسر زعفرانی، کره در اوزان مختلف، دوغ با طعم های مختلف(4لیتری، 2لیتری، 5/1، 1، 4/1 لیتری) دوغ پاکت 4/1 لیتری، پنیرسفید ایرانی(uF) کشک، شیر موز، شیرکاکائو و ... است.

این شرکت با توجه به تعهدات صادقانه نسبت به رعایت بهداشت فرآیند تولیدات خود و تندرستی مصرف کنندگان اقدامات گسترده ای در جهت افزایش کیفیت در مراحل مختلف  اعم از جمع آوری و حمل ونقلشیر خام،  تبدیل و فرآوری آن، توزیع و مصرف به عمل آورده که دستاورد آن دریافت 3 تقدیر نامه به عنوان واحد نمونه استاندارد استان، دریافت گواهی نامه ISO- 9001- 2000 مدیریت کیفیت از شرکتuRs تحت لیسانس ukAS انگلستانبرای کلیه محصولات دریافت گواهی نامه 1996-14001 مدیریت زیست محیطی از شرکت uRs تحت لیسانس ukAs انگلستان، پروانه ساخت برای کلیه محصولات تولیدی خود دریافت پروانه تحقیق و توسعه از وزارت صنایع و معادن و ... بوده است.

دانلود کارآموزی شیمی کاربردی کارخانه شیر پاستوریزه

کارآموزی شیمی کاربردی کارخانه شیر پاستوریزه

فرمت فایل: ورد

تعداد صفحات:38

مقدمه:

منظور از شیر در صنایع لبنیات، شیرکاو می باشد چون مقدارش خیلی بیشتر از نیاز نوزاد این حیوان است در برخی از کشورهای دیگر ممکن است از شیر حیوان های دیگر مثل بز- اسب نیز استفاده شود. با پیشرفت تکنولوژی- اصلاح نژاد- تغذیه دام- تولید شیر در جهان، و ایران افزایش چشم گیری داشته. مهمترین کشورهای تولیدکننده شیر درجهان، کشورهای اروپایی، روسیه، آمریکای شمالی و ... هندوستان و پاکستان بزرگترین تولیدکننده های شیر گاومیش می باشند. مقدار تولید شیر درایران(گاو) 4636 هزار تن در سال1381 می باشد.

شیر مثل اغلب مواد غذایی دیگر از اجزاء اصلی مثل پروتئین ها- کربوهیدرات- چربی ها- موادمعدنی- ویتامین ها- موادآلی و آب تشکیل شده. ارزش غذایی شیر خیلی بالا می باشد. شیر یک منبع pr به حساب می اید و در بین پروتئین های دامی تنها منبعی که کلسیم و فسفر کافی برای رشد استخوان ها فراهم می کند. هر چقدر مصرف شیر بیشتر باشد امراضی مثل پوکی استخوان و کلاً امراض استخوانی کمتر می باشد.

مصرف شیر در هیچ سنی نباید قطع شود بخصوص در افراد سالخورده بویژه خانم ها(بعد از 50 سالگی که سن پوکی استخوان می باشد). امروزه در کشورهای صنعتی تمام شیر استفاده شده شیرگاو است و از مجرای صنعت وارد بازار می شود. در دنیا شرکت های مرغوبی وجود دارند که در زمینه توسعه لبنیات و فراورده های لبنی فعالیت زیادی دارند مثل *LavaL که اولین بار دستگاههای تولید کننده لبنیات را ساخته و یا شرکتinter *GOL از این جمله هستند.

شیر به طور کلی عبارت است از**های غددپستانی حیوانات پستان دار. معمولاًگاو کر عاری ازکلستروم(آغوز) می باشد و در اثر دوشش کامل حیوان بدست می آید.

شیر غذای طبیعی نوزادان است. که برای کودکان و بزرگسالان استفاده می شود و از طریق انتخاب و پرورش حیوانات توانسته مقدار شیر این حیوان را به مقدار قابل ملاحظه ای افزایش دهد. وجود یک سری عوامل طبیعی مثل نژاد- مرحله شیردهی- عفونت غدد پستان حیوان- فصل تغذیه دام روی تولید شیر و میزان تولید شیر موثر است.

شیر تحت یک سری عوامل تولید و تحت یک سری عوامل دیگر ترشح می شود. عمل تولید و ترشح شیر یک مکانیسم هورمونی است شیر در داخل سلول های حبابی شکل بنام آلوئلکه در غدد پستانی حیوان قرار دارد تولید می شود اطراف این سلول ها مویرگ های خونی قرار دارند. خون غنی از مواد مغذی از قلب وارد مویرگ ها شده و مواد اولیه برای تولید شیر را در دسترس سلول ها قرار می دهد و سپس طی یک فرآیند پیچیده ژنتیکی و آنزیمی و بیو شیمیایی و هورمونی ترکیبات موجود در شیر مثل چربی- پروتئین- لاکتوز و غیره سنتز و تولید می شود. در واقع منشاء شیر خون است.

این شرکت در سال 1342 با نام کارخانه شیر پاستوریزه شیراز به ظرفیت 15Ton تأسیس و به منظور تۀمین پروتئین حیوانیمورد نیاز شهروندان و استفاده کلان از شیرخشک وارداتی و تولید شیرباز ساخته جهت مصرف دانش آموزان در سال 1346 به بهره برداری رسید. این کارخانه در سال 1359 با کارخانه شیر زرقان تۀسیس شده بود. ادغام و تحت عنوان کارخانه شیر منطقه ای فارس شروع به فعالیت کرد. مساحت این کارخانه 1315 هکتار می باشد و در 25 کیلومتری شمال شیراز واقع است و با ظرفیت اولیه 15Ton یکی از کارخانجات بزرگ تحت پوشش سهامی صنایع شیر ایران بوده که با مرور، با پیشرفت تکنولوژی و افزایش ماشین آلات محصولات خود را در بسته بندی های جدید و بهداشتی با نام تجاری شرکت پاستوریزه پگاه فارس به بازار عرضه می نماید.

این شرکت در استان های معین مانند استان های بوشهر و کهکیلویه و بویراحمد حضور فعال دارد و به طور منظم و پایدار با نظر سنجی از مشتریان در واحد تحقیقات بازار ضمن برآورد نیاز مشتریان اهداف خود را تدوین می کند.

تولید این شرکت شامل شیر در بسته بندی های(پاکتی، شیشه ای، نایلونی) ماست در بسته بندی های 900و 500 و 1000 و 3000 و 100 و ... گرمی و با درصد مختلف چربی، ماست موسیر، ماست سبزی و شیر استریل(فرادما)، شیر کاکائو استریل، خامه استریل، خامه قنادی، خامه شهد خرما، خامه عسلی، دسرنسکافه،  دسر زعفرانی، کره در اوزان مختلف، دوغ با طعم های مختلف(4لیتری، 2لیتری، 5/1، 1، 4/1 لیتری) دوغ پاکت 4/1 لیتری، پنیرسفید ایرانی(uF) کشک، شیر موز، شیرکاکائو و ... است.

این شرکت با توجه به تعهدات صادقانه نسبت به رعایت بهداشت فرآیند تولیدات خود و تندرستی مصرف کنندگان اقدامات گسترده ای در جهت افزایش کیفیت در مراحل مختلف  اعم از جمع آوری و حمل ونقلشیر خام،  تبدیل و فرآوری آن، توزیع و مصرف به عمل آورده که دستاورد آن دریافت 3 تقدیر نامه به عنوان واحد نمونه استاندارد استان، دریافت گواهی نامه ISO- 9001- 2000 مدیریت کیفیت از شرکتuRs تحت لیسانس ukAS انگلستانبرای کلیه محصولات دریافت گواهی نامه 1996-14001 مدیریت زیست محیطی از شرکت uRs تحت لیسانس ukAs انگلستان، پروانه ساخت برای کلیه محصولات تولیدی خود دریافت پروانه تحقیق و توسعه از وزارت صنایع و معادن و ... بوده است.

دانلود کارآموزی شیمی کاربردی کارخانه شیر پاستوریزه.

کارآموزی شیمی کاربردی کارخانه شیر پاستوریزه

فرمت فایل: ورد

تعداد صفحات:38

مقدمه:

منظور از شیر در صنایع لبنیات، شیرکاو می باشد چون مقدارش خیلی بیشتر از نیاز نوزاد این حیوان است در برخی از کشورهای دیگر ممکن است از شیر حیوان های دیگر مثل بز- اسب نیز استفاده شود. با پیشرفت تکنولوژی- اصلاح نژاد- تغذیه دام- تولید شیر در جهان، و ایران افزایش چشم گیری داشته. مهمترین کشورهای تولیدکننده شیر درجهان، کشورهای اروپایی، روسیه، آمریکای شمالی و ... هندوستان و پاکستان بزرگترین تولیدکننده های شیر گاومیش می باشند. مقدار تولید شیر درایران(گاو) 4636 هزار تن در سال1381 می باشد.

شیر مثل اغلب مواد غذایی دیگر از اجزاء اصلی مثل پروتئین ها- کربوهیدرات- چربی ها- موادمعدنی- ویتامین ها- موادآلی و آب تشکیل شده. ارزش غذایی شیر خیلی بالا می باشد. شیر یک منبع pr به حساب می اید و در بین پروتئین های دامی تنها منبعی که کلسیم و فسفر کافی برای رشد استخوان ها فراهم می کند. هر چقدر مصرف شیر بیشتر باشد امراضی مثل پوکی استخوان و کلاً امراض استخوانی کمتر می باشد.

مصرف شیر در هیچ سنی نباید قطع شود بخصوص در افراد سالخورده بویژه خانم ها(بعد از 50 سالگی که سن پوکی استخوان می باشد). امروزه در کشورهای صنعتی تمام شیر استفاده شده شیرگاو است و از مجرای صنعت وارد بازار می شود. در دنیا شرکت های مرغوبی وجود دارند که در زمینه توسعه لبنیات و فراورده های لبنی فعالیت زیادی دارند مثل *LavaL که اولین بار دستگاههای تولید کننده لبنیات را ساخته و یا شرکتinter *GOL از این جمله هستند.

شیر به طور کلی عبارت است از**های غددپستانی حیوانات پستان دار. معمولاًگاو کر عاری ازکلستروم(آغوز) می باشد و در اثر دوشش کامل حیوان بدست می آید.

شیر غذای طبیعی نوزادان است. که برای کودکان و بزرگسالان استفاده می شود و از طریق انتخاب و پرورش حیوانات توانسته مقدار شیر این حیوان را به مقدار قابل ملاحظه ای افزایش دهد. وجود یک سری عوامل طبیعی مثل نژاد- مرحله شیردهی- عفونت غدد پستان حیوان- فصل تغذیه دام روی تولید شیر و میزان تولید شیر موثر است.

شیر تحت یک سری عوامل تولید و تحت یک سری عوامل دیگر ترشح می شود. عمل تولید و ترشح شیر یک مکانیسم هورمونی است شیر در داخل سلول های حبابی شکل بنام آلوئلکه در غدد پستانی حیوان قرار دارد تولید می شود اطراف این سلول ها مویرگ های خونی قرار دارند. خون غنی از مواد مغذی از قلب وارد مویرگ ها شده و مواد اولیه برای تولید شیر را در دسترس سلول ها قرار می دهد و سپس طی یک فرآیند پیچیده ژنتیکی و آنزیمی و بیو شیمیایی و هورمونی ترکیبات موجود در شیر مثل چربی- پروتئین- لاکتوز و غیره سنتز و تولید می شود. در واقع منشاء شیر خون است.

این شرکت در سال 1342 با نام کارخانه شیر پاستوریزه شیراز به ظرفیت 15Ton تأسیس و به منظور تۀمین پروتئین حیوانیمورد نیاز شهروندان و استفاده کلان از شیرخشک وارداتی و تولید شیرباز ساخته جهت مصرف دانش آموزان در سال 1346 به بهره برداری رسید. این کارخانه در سال 1359 با کارخانه شیر زرقان تۀسیس شده بود. ادغام و تحت عنوان کارخانه شیر منطقه ای فارس شروع به فعالیت کرد. مساحت این کارخانه 1315 هکتار می باشد و در 25 کیلومتری شمال شیراز واقع است و با ظرفیت اولیه 15Ton یکی از کارخانجات بزرگ تحت پوشش سهامی صنایع شیر ایران بوده که با مرور، با پیشرفت تکنولوژی و افزایش ماشین آلات محصولات خود را در بسته بندی های جدید و بهداشتی با نام تجاری شرکت پاستوریزه پگاه فارس به بازار عرضه می نماید.

این شرکت در استان های معین مانند استان های بوشهر و کهکیلویه و بویراحمد حضور فعال دارد و به طور منظم و پایدار با نظر سنجی از مشتریان در واحد تحقیقات بازار ضمن برآورد نیاز مشتریان اهداف خود را تدوین می کند.

تولید این شرکت شامل شیر در بسته بندی های(پاکتی، شیشه ای، نایلونی) ماست در بسته بندی های 900و 500 و 1000 و 3000 و 100 و ... گرمی و با درصد مختلف چربی، ماست موسیر، ماست سبزی و شیر استریل(فرادما)، شیر کاکائو استریل، خامه استریل، خامه قنادی، خامه شهد خرما، خامه عسلی، دسرنسکافه، دسر زعفرانی، کره در اوزان مختلف، دوغ با طعم های مختلف(4لیتری، 2لیتری، 5/1، 1، 4/1 لیتری) دوغ پاکت 4/1 لیتری، پنیرسفید ایرانی(uF) کشک، شیر موز، شیرکاکائو و ... است.

این شرکت با توجه به تعهدات صادقانه نسبت به رعایت بهداشت فرآیند تولیدات خود و تندرستی مصرف کنندگان اقدامات گسترده ای در جهت افزایش کیفیت در مراحل مختلف اعم از جمع آوری و حمل ونقلشیر خام، تبدیل و فرآوری آن، توزیع و مصرف به عمل آورده که دستاورد آن دریافت 3 تقدیر نامه به عنوان واحد نمونه استاندارد استان، دریافت گواهی نامه ISO- 9001- 2000 مدیریت کیفیت از شرکتuRs تحت لیسانس ukAS انگلستانبرای کلیه محصولات دریافت گواهی نامه 1996-14001 مدیریت زیست محیطی از شرکت uRs تحت لیسانس ukAs انگلستان، پروانه ساخت برای کلیه محصولات تولیدی خود دریافت پروانه تحقیق و توسعه از وزارت صنایع و معادن و ... بوده است.

کارخانه شیر پاستوریزه

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 70 صفحه

 قسمتی از متن .doc : 

به نام خدا

مقدمه

شیر به عنوان یک ماده ی غذایی ارزشمند نخستین و کامل ترین غذای نوزاد انسان و حیوان را تشکیل می دهد و در تمام طول دوران رشد عنصری حیاتی در جیره غذایی و الگوی تغذیه محسوب می شود .

مواد غذایی مختلفی که مورد استفاده بشر قرار می گیرند ، عمدتا به عنوان ماده غذایی آفریده نشده اند بلکه یک قسمت از یک موجود جاندار و یا زنده بوده و یا مثل تخم مرغ و عسل جهت برآوردن احتیاجات دیگری از قبیل ازدیاد نسل و تغذیه زمستانی می باشند .

مواد غذایی نباتی هر کدام قسمتی از گیاه و نبات مانند: میوه – ریشه – ساقه و برگ می باشند ، درحالی که شیر را به عنوان هدیه ای از مادر به فرزند خویش و به عنوان اولین ماده ی غذایی نوزاد باید شناخت که تمامی مواد غذایی مورد نیاز بدن را داراست .

مواد متشکله شیر و تأثیر عوامل مختلف بر آنها:

شیر را نمی توان به عنوان مخلوطی از پروتئین , چربی , کربوهیدرات , مواد معدنی و ویتامین ها معرفی نمود . چون مخلوط نمودن این مواد هیچ موقع شیر را به وجود نخواهد آورد و آزمایشات مختلف انجام یافته در این مورد نیز تا به حال نتیجه ای نداده است . مواد متشکله شیر از حالت خیلی ساده تا خیلی پیچیده ( کمپلکس ) که ترکیب و ساختمان قسمتی از آن ها هنوز به طور کامل مشخص و روشن نیست عبارتند از :

«« پروتئین ها – چربی ها – کربوهیدرات ها – مواد معدنی و ویتامین ها »»

تحقیقات زیادی که در این زمینه انجام شده و حتی تحقیقات سال های اخیر هم هنوز نتوانسته اند ترکیبات شیر را با تمام جزئیات آن روشن نماید .

طی روزهای نخست زایمان به لحاظ ایجاد دگرگونی گسترده در ترکیبات آن را « آغوز » می خوانند .

تغذیه نوزاد با « آغوز » بسیار مهم و ضروری است . وجود « فیزیم » زیاد در « آغوز » آن را ملین می کند و به این ترتیب در تمیز شدن روده های نوزاد و جلوگیر ی از تجمع میکروب های مضر نقش اساسی دارد . به همین دلیل وجود پاتن و مواد ایمنی ساز کارشنا سان علوم تغذیه مصرف آغوز کاملا طبیعی می دانند . همین کارشناسان در تشریح تفاوت های موجود بین شیر و آغوز می گویند . میزان پروتئین و چربی و در نهایت ماده ی خشک در آغوز بیشتر از شیر است و همچنین به خاطر تفاوت ترکیب پروتئین های آغوز با ترکیب پروتئین های شیر آغوز در مقابل مایه پنیر حساس نبوده و منعقد نمی شود ، بنابراین از آغوز نمی توان پرورش معمول پنیر تهیه کرد و شیر مانند: بسیاری از مواد غذایی دیگر خواص خود را به مدت زیادی نمی تواند حفظ کند .شیربه خودی خود حتی اگردربهداشتی ترین شرایط نیز دوشیده شود ، دارای میکروب است حتی اگر دام از سلامت کامل برخوردار باشد .

شیر پس از خروج از پستان در مرحله دوشش و پس از‌ آن در معرض آلوده شدن به انواع میکروب ها می تواند قرار می گیرد .

شیر به صورت دایمی ترکیب و خواص خود را تغییر می دهد و این عمل تحت تأثیر میکرو ارگانیسم ها و آنزیم های موجود در ترکیب انجام می شود . شیر را نباید تنها به عنوان یک نوشیدنی تلقی کرد ، بلکه ماده ی خام و ماده اصلی خیلی از فرآورده های شیری از قبیل کره – خامه – پنیر – ماست – شیرهای کندانسه و خشک – بستنی و غیره را تشکیل می دهد و درجات خوبی و مقاومت و ارزش مواد فوق بسته به ماده ی تشکیل دهنده ی اصلی آن یعنی شیر می باشد.

برای این که بتوان به طور صحیح ترکیب شیر را بررسی کرد ، بهتر است آنرا به دو قسمت آب و ماده ی خشک تقسیم کنیم . قسمت اعظم ترکیب شیر را ( 4/87 % ) آب تشکیل می دهد. و آن محیطی است که تمام مواد متشکله شیر به صورت محلول و یا دیسپریسون در آن قرار گرفته اند . فونکسیون آب در بدن خیلی مهم است ، به طوری که نوزاد احتیاج آب بدن خود را از آب شیر تأمین می نماید . به غیر ازآب مواد دیگر متشکله شیر را تحت عنوان ماده ی خشک نام می بریم .

<<< آب – شیر = ماده خشک>>>

در شیر گاوه به طور کلی ماده خشک 6/12 درصد شیر را تشکیل می دهد که مهم ترین قسمت های ماده ی خشک را لاکتوز – چربی – مواد ازته – مواد مینرال تشکیل می دهند . در ترکیبات شیر لاکتوز بعد از آب از لحاظ مقدار بیشترین قسمت آن را تشکیل می دهد ، لاکتوزدر شیر گاو بیشتر از یک سوم ماده خشک یعنی 3/ 37درصد را تشکیل می دهد . یکی دیگر از مواد مهم ماده ی خشک شیر ، چربی است که مقدار آن در شیر به طور متوسط 7/3 % و در ماده ی خشک 4/29 % می باشد . این ماده سبک ترین ماده ی متشکله شیر بوده که فوری تحت تأثیر عوامل مختلف قرار گرفته و تغییر می یابد ، چربی به حالت امولسیون در داخل شیر قرار دارد .

چربی های شیر را از دو گروه چربی های حقیقی « گلیسیریدها » و یا موا د شبیه چربی و یا وابستگی به چربی تشکیل شده است .

مواد ازت دار :

مواد ازت دار به نسبت 4/3 % درشیرو 8/28 % از ماده ی خشک را تشکیل می دهد قسمت اعظم مواد ازت دار ( 95 % ) شیررا پروتئین ها تشکیل می دهند . پروتئین های شیر هم قسمت اعظم ( 80 % ) از کازئین تشکیل می شود .

مینرال یا مواد معدنی :

75/0 درصد شیر و 5/5 % ماده ی خشک را تشکیل می دهند . برخی از مواد معدنی که در بروز خیلی از خواص فیزیکی و شیمیایی و حتی تکنولوژی شیر موثرند ، محلول بوده و برخی دیگر به حالت کلوئیدی در داخل شیر موجود می باشنند . این مواد ( کلسیم – سدیم – پتاسیم – منیزیم – آهن – مس – ید ) به حالت فسفات ها و کلرورها وجود دارد .

کمیت های فیزیکی قابل اندازه گیری شیر :

وزن مخصوص شیر :

شیر ماده ای است که از تجمع مواد مختلفی به وجود آمده و مسلما وزن مخصوص هر یک از این مواد در وزن مخصوص شیر تأثیر به خصوصی خواهند داشت .به عبارت دیگر می توان گفت : وزن مخصوص شیر مقدار متوسطی است از وزن مخصوص مواد متشکله شیر ، وزن مخصوص شیر گاو به طور متوسط 023/1 می باشد یعنی 32/0 میلی گرم از آب مقطر سنگین تر است ( لازم به ذکر است که وزن مخصوص شیر قابل قبول در کارخانجات شیر داخلی مابین 028/1 – 032/1 می باشد ) . می توان گفت که هر چه نمونه شیر از لحاظ ماده ی خشک غنی بوده باشد به همان نسبت بر وزن مخصوص آن افزوده خواهد شد ، به عنوان مثال می توان شیر انسان با وزن مخصوص 030/1 و شیر گوسفند با وزن مخصوص 036 /1 و